TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14231:2024
ISO 24220:2020

RAU MUỐI CHUA - CÁC YÊU CẦU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ

Pao cai (salted fermented vegetables) - Specification and test methods

Lời nói đầu

TCVN 14231:2024 hoàn toàn tương đương với ISO 24220:2020;

TCVN 14231:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

...

...

...

Rau muối chua có lịch sử sản xuất lâu đời. Ngày nay, sản phẩm được tiêu thụ phổ biến tại Việt Nam và trên khắp toàn cầu. Do đó, ngành công nghiệp chế biến rau muối chua đã được phát triển nhanh chóng. Thị trường tiêu dùng rộng lớn và ngành công nghiệp chế biến chuyên nghiệp ngày càng mở rộng công suất. Tuy nhiên, do sự phát triển nhanh chóng nên thiếu sự đồng nhất, không đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm, điều này làm hạn chế rất nhiều đến giao thương quốc tế và việc tiêu thụ sản phẩm rau muối chua.

Tiêu chuẩn này quy định các đặc tính của rau muối chua, được xây dựng để ngăn ngừa rào cản trong thương mại và truyền thông về sản phẩm.

RAU MUỐI CHUA - CÁC YÊU CẦU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ

Pao cai (salted fermented vegetables) - Specification and test methods

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu, bao gồm yêu cầu cảm quan, lý-hóa, an toàn, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản cho các loại rau muối chua. Tiêu chuẩn này cũng quy định về các phương pháp thử tương ứng.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho kimchi.

2  Tài liệu viện dẫn

...

...

...

TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker

TCVN 48321) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

TCVN 5244 (ISO 3634) Sản phẩm rau - Phương pháp xác định hàm lượng clorua

TCVN 5483 (ISO 750) sản phẩm rau, quả - Xác định độ axít chuẩn độ được

TCVN 5496 (ISO 2447) Sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng thiếc

TCVN 5660 (CODEX STAN 192-1995) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

TCVN 6848 (ISO 4832) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng conform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 7766 (ISO 6633) Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng chì - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

...

...

...

AOAC 968.30, Canned vegetabes-Drained weight procedure (Rau quả đóng hộp - Khối lượng ráo nước)

CXG 90-2017 Guidelines on performance criteria for methods of analysis for the determination of pesticide residues in food and feed (Hướng dẫn về tiêu chí thực hành đối với các phương pháp phân tích để xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi)

EN 156622) Foods of plant origin - Multimethod for the determination of pesticide residues using GC- and LC-based analysis following acetonitrile extraction/partitioning and clean-up by dispersive SPE - Modular QuEChERS-method (Thực phẩm có nguồn gốc thực vật - Xác định đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sử dụng sắc ký khí (GC) và sắc ký lỏng (LC) sau khi chiết/phân tách bằng axetonitril và làm sạch bằng chiết phân tán pha rắn (SPE) - Phương pháp QuEChERS)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Rau muối chua/Dưa muối [Pao cai (salted fermented vegetables)]

Sản phẩm rau muối chua được chế biến từ các loại rau như: cải bắp (cải thảo), cải bẹ xanh (mustard stems), đậu đũa, ớt, cải củ, cà rốt và các loại khác, qua quá trình lên men ướt (3.2), có bổ sung muối hoặc nước muối trước khi tiệt trùng hoặc không tiệt trùng, có gia vị hoặc không có gia vị.

3.2

...

...

...

Quá trình tạo hương vị tự nhiên của rau muối chua được hình thành qua quá trình lên men bởi vi khuẩn lactic khi ngâm rau trong nước muối.

CHÚ THÍCH: Nước muối có thể được pha trực tiếp từ muối và nước hoặc pha nước ngâm của rau đã qua muối.

3.3

Độ mặn (salinity)

Hàm lượng natri clorua trong rau khi muối cân bằng với hàm lượng natri clorua trong nước muối, khi lên men ướt (3.2).

4  Phân loại

Tùy theo quá trình và công nghệ, mà rau muối chua được phân thành loại tiệt trùng và không tiệt trùng. Nhiệt độ và khoảng thời gian của quá trình tiệt trùng phụ thuộc vào lượng sản phẩm và các giới hạn vi sinh vật đích.

5  Yêu cầu về sản phẩm

5.1  Yêu cầu cảm quan

...

...

...

Sản phẩm rau muối chua phải có màu đặc trưng của loại sản phẩm.

5.1.2  Hương vị

Sản phẩm rau muối chua phải có hương vị và mùi đặc trưng của loại sản phẩm, không có mùi khó chịu.

5.1.3  Cấu trúc

Sản phẩm rau muối chua phải giòn, không nhũn, không dai, không có dấu hiệu bị suy giảm chất lượng và bị thối.

5.1.4  Hình thức bên ngoài

Sản phẩm rau muối chua được sử dụng nguyên cây hoặc cắt thành các dạng khác nhau như dải, tấm, miếng, khối lập phương, không được có lớp màng mốc trắng.

5.1.5  Tạp chất

Sản phẩm không được có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

...

...

...

Sản phẩm rau muối chua phải đáp ứng các yêu cầu về lý-hóa nêu trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu về lý-hóa

Chỉ tiêu

Giới hạn

Tỷ lệ khối lượng ráo nước so với khối lượng tịnh^a

≥ 50 %

Độ axit chuẩn độ (tính theo axit lactic), (g/100 g)

từ 0,2 đến 2,5

Độ mặn (tính theo natri clorua) (g/100 g)

...

...

...

^a Hai pha lỏng-rắn.

5.3  Giới hạn vi sinh vật

Tiêu chuẩn này quy định các giới hạn đối với vi khuẩn cloliform và Staphylococcus aureus trong sản phẩm rau muối chua. Các yêu cầu về giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm rau muối chua được nêu trong Bảng 2.

Bảng 2 - Yêu cầu về giới hạn vi sinh vật

Chỉ tiêu

Phương án lấy mẫu

Các giới hạn

n

c

...

...

...

sản phẩm không tiệt trùng

m

(CFU/g)

M

(CFU/g)

m

(CFU/g)

M

(CFU/g)

...

...

...

≤ 5

≤ 2

0

-

≤ 1 000

≤ 10 000

Staphylococcus aureus

≤ 5

≤ 2

...

...

...

-

≤ 1 000

≤ 10 000

CHÚ DẪN:

n: số đơn vị mẫu

c: số lượng đơn vị mẫu khuyết tật tối đa cho phép trong phương án lấy mẫu 2 lớp hoặc số đơn vị mẫu ở mức có thể chấp nhận được trong phương án lấy mẫu 3 lớp.

m: giới hạn vi sinh vật trong phương án lấy mẫu 2 lớp, tách riêng chất lượng tốt so với chất lượng khuyết tật hoặc trong phương án lấy mẫu 3 lớp tách riêng chất lượng tốt so với chất lượng ở mức có thể chấp nhận được.

M: giới hạn vi sinh vật, trong phương án lấy mẫu 3 lớp, phân biệt chất lượng có thể chấp nhận được cận biên từ chất lượng khuyết tật

5.4  Phụ gia thực phẩm

...

...

...

5.5  Giới hạn về kim loại nặng

Giới hạn về kim loại nặng trong rau muối chua được thử nghiệm theo các phương pháp thử trong TCVN 7766 (ISO 6633), TCVN 5496 (ISO 2447) và phải phù hợp với các yêu cầu trong TCVN 4832 và quy định hiện hành.

5.6  Giới hạn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Giới hạn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải được thử nghiệm theo phương pháp nêu trong CXG 90 và EN 15662. Tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

6  Phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm

6.1  Lấy mẫu

Mẫu được lấy từ lô hàng. Sản phẩm cùng nhóm hàng, chủng loại, kích cỡ, bao gói và thời điểm kiểm tra được coi là một lô hàng. Việc lấy mẫu phải được tiến hành phù hợp với TCVN 7790-1 (ISO 2859-1).

6.2  Kiểm tra cảm quan

Lấy một lượng mẫu vừa đủ, đặt lên đĩa màu trắng sạch, quan sát màu sắc, cấu trúc và tạp chất bằng mắt thường trong điều kiện đủ ánh sáng tự nhiên, cuối cùng ngửi và nếm.

...

...

...

Tỷ lệ khối lượng ráo nước so với khối lượng tịnh xác định được theo phương pháp trong AOAC 968.30. Xác định độ axit chuẩn độ theo phương pháp trong TCVN 5483 (ISO 750). Xác định hàm lượng natri clorua theo phương pháp trong TCVN 5244 (ISO 3634).

6.4  Phát hiện vi sinh vật

Phương pháp phát hiện và định lượng vi khuẩn conform theo TCVN 6848 (ISO 4832). Phát hiện và định lượng Staphylococcus aureus theo phương pháp nêu trong TCVN 4830-1 (ISO 6888-1).

7  Ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

7.1  Sản phẩm phải được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) và quy định hiện hành.

7.2  Tên sản phẩm phải được ghi là “rau muối chua”/“dưa muối”.

7.3  Sản phẩm không được phơi nắng hoặc dính nước mưa trong quá trình vận chuyển. Không được để lẫn sản phẩm với hàng hóa mà có thể sinh độc tổ, có hại, lẫn mùi hoặc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.4  Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng khí, không để lẫn với hàng hóa có thể sinh độc tố, có hại, lẫn mùi hoặc ảnh hưởng chất lượng đến sản phẩm.

1) TCVN 4832 tương đương với CODEX STAN 193-1995, có sửa đổi về biên tập.

...

...

...

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14231:2024
ISO 24220:2020

RAU MUỐI CHUA - CÁC YÊU CẦU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ

Pao cai (salted fermented vegetables) - Specification and test methods

Lời nói đầu

TCVN 14231:2024 hoàn toàn tương đương với ISO 24220:2020;

TCVN 14231:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

...

...

...

Rau muối chua có lịch sử sản xuất lâu đời. Ngày nay, sản phẩm được tiêu thụ phổ biến tại Việt Nam và trên khắp toàn cầu. Do đó, ngành công nghiệp chế biến rau muối chua đã được phát triển nhanh chóng. Thị trường tiêu dùng rộng lớn và ngành công nghiệp chế biến chuyên nghiệp ngày càng mở rộng công suất. Tuy nhiên, do sự phát triển nhanh chóng nên thiếu sự đồng nhất, không đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm, điều này làm hạn chế rất nhiều đến giao thương quốc tế và việc tiêu thụ sản phẩm rau muối chua.

Tiêu chuẩn này quy định các đặc tính của rau muối chua, được xây dựng để ngăn ngừa rào cản trong thương mại và truyền thông về sản phẩm.

RAU MUỐI CHUA - CÁC YÊU CẦU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ

Pao cai (salted fermented vegetables) - Specification and test methods

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu, bao gồm yêu cầu cảm quan, lý-hóa, an toàn, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản cho các loại rau muối chua. Tiêu chuẩn này cũng quy định về các phương pháp thử tương ứng.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho kimchi.

2  Tài liệu viện dẫn

...

...

...

TCVN 4830-1 (ISO 6888-1) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker

TCVN 48321) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

TCVN 5244 (ISO 3634) Sản phẩm rau - Phương pháp xác định hàm lượng clorua

TCVN 5483 (ISO 750) sản phẩm rau, quả - Xác định độ axít chuẩn độ được

TCVN 5496 (ISO 2447) Sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng thiếc

TCVN 5660 (CODEX STAN 192-1995) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

TCVN 6848 (ISO 4832) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng conform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 7766 (ISO 6633) Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng chì - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

...

...

...

AOAC 968.30, Canned vegetabes-Drained weight procedure (Rau quả đóng hộp - Khối lượng ráo nước)

CXG 90-2017 Guidelines on performance criteria for methods of analysis for the determination of pesticide residues in food and feed (Hướng dẫn về tiêu chí thực hành đối với các phương pháp phân tích để xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi)

EN 156622) Foods of plant origin - Multimethod for the determination of pesticide residues using GC- and LC-based analysis following acetonitrile extraction/partitioning and clean-up by dispersive SPE - Modular QuEChERS-method (Thực phẩm có nguồn gốc thực vật - Xác định đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sử dụng sắc ký khí (GC) và sắc ký lỏng (LC) sau khi chiết/phân tách bằng axetonitril và làm sạch bằng chiết phân tán pha rắn (SPE) - Phương pháp QuEChERS)

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Rau muối chua/Dưa muối [Pao cai (salted fermented vegetables)]

Sản phẩm rau muối chua được chế biến từ các loại rau như: cải bắp (cải thảo), cải bẹ xanh (mustard stems), đậu đũa, ớt, cải củ, cà rốt và các loại khác, qua quá trình lên men ướt (3.2), có bổ sung muối hoặc nước muối trước khi tiệt trùng hoặc không tiệt trùng, có gia vị hoặc không có gia vị.

3.2

...

...

...

Quá trình tạo hương vị tự nhiên của rau muối chua được hình thành qua quá trình lên men bởi vi khuẩn lactic khi ngâm rau trong nước muối.

CHÚ THÍCH: Nước muối có thể được pha trực tiếp từ muối và nước hoặc pha nước ngâm của rau đã qua muối.

3.3

Độ mặn (salinity)

Hàm lượng natri clorua trong rau khi muối cân bằng với hàm lượng natri clorua trong nước muối, khi lên men ướt (3.2).

4  Phân loại

Tùy theo quá trình và công nghệ, mà rau muối chua được phân thành loại tiệt trùng và không tiệt trùng. Nhiệt độ và khoảng thời gian của quá trình tiệt trùng phụ thuộc vào lượng sản phẩm và các giới hạn vi sinh vật đích.

5  Yêu cầu về sản phẩm

5.1  Yêu cầu cảm quan

...

...

...

Sản phẩm rau muối chua phải có màu đặc trưng của loại sản phẩm.

5.1.2  Hương vị

Sản phẩm rau muối chua phải có hương vị và mùi đặc trưng của loại sản phẩm, không có mùi khó chịu.

5.1.3  Cấu trúc

Sản phẩm rau muối chua phải giòn, không nhũn, không dai, không có dấu hiệu bị suy giảm chất lượng và bị thối.

5.1.4  Hình thức bên ngoài

Sản phẩm rau muối chua được sử dụng nguyên cây hoặc cắt thành các dạng khác nhau như dải, tấm, miếng, khối lập phương, không được có lớp màng mốc trắng.

5.1.5  Tạp chất

Sản phẩm không được có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

...

...

...

Sản phẩm rau muối chua phải đáp ứng các yêu cầu về lý-hóa nêu trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu về lý-hóa

Chỉ tiêu

Giới hạn

Tỷ lệ khối lượng ráo nước so với khối lượng tịnh^a

≥ 50 %

Độ axit chuẩn độ (tính theo axit lactic), (g/100 g)

từ 0,2 đến 2,5

Độ mặn (tính theo natri clorua) (g/100 g)

...

...

...

^a Hai pha lỏng-rắn.

5.3  Giới hạn vi sinh vật

Tiêu chuẩn này quy định các giới hạn đối với vi khuẩn cloliform và Staphylococcus aureus trong sản phẩm rau muối chua. Các yêu cầu về giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm rau muối chua được nêu trong Bảng 2.

Bảng 2 - Yêu cầu về giới hạn vi sinh vật

Chỉ tiêu

Phương án lấy mẫu

Các giới hạn

n

c

...

...

...

sản phẩm không tiệt trùng

m

(CFU/g)

M

(CFU/g)

m

(CFU/g)

M

(CFU/g)

...

...

...

≤ 5

≤ 2

0

-

≤ 1 000

≤ 10 000

Staphylococcus aureus

≤ 5

≤ 2

...

...

...

-

≤ 1 000

≤ 10 000

CHÚ DẪN:

n: số đơn vị mẫu

c: số lượng đơn vị mẫu khuyết tật tối đa cho phép trong phương án lấy mẫu 2 lớp hoặc số đơn vị mẫu ở mức có thể chấp nhận được trong phương án lấy mẫu 3 lớp.

m: giới hạn vi sinh vật trong phương án lấy mẫu 2 lớp, tách riêng chất lượng tốt so với chất lượng khuyết tật hoặc trong phương án lấy mẫu 3 lớp tách riêng chất lượng tốt so với chất lượng ở mức có thể chấp nhận được.

M: giới hạn vi sinh vật, trong phương án lấy mẫu 3 lớp, phân biệt chất lượng có thể chấp nhận được cận biên từ chất lượng khuyết tật

5.4  Phụ gia thực phẩm

...

...

...

5.5  Giới hạn về kim loại nặng

Giới hạn về kim loại nặng trong rau muối chua được thử nghiệm theo các phương pháp thử trong TCVN 7766 (ISO 6633), TCVN 5496 (ISO 2447) và phải phù hợp với các yêu cầu trong TCVN 4832 và quy định hiện hành.

5.6  Giới hạn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Giới hạn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải được thử nghiệm theo phương pháp nêu trong CXG 90 và EN 15662. Tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

6  Phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm

6.1  Lấy mẫu

Mẫu được lấy từ lô hàng. Sản phẩm cùng nhóm hàng, chủng loại, kích cỡ, bao gói và thời điểm kiểm tra được coi là một lô hàng. Việc lấy mẫu phải được tiến hành phù hợp với TCVN 7790-1 (ISO 2859-1).

6.2  Kiểm tra cảm quan

Lấy một lượng mẫu vừa đủ, đặt lên đĩa màu trắng sạch, quan sát màu sắc, cấu trúc và tạp chất bằng mắt thường trong điều kiện đủ ánh sáng tự nhiên, cuối cùng ngửi và nếm.

...

...

...

Tỷ lệ khối lượng ráo nước so với khối lượng tịnh xác định được theo phương pháp trong AOAC 968.30. Xác định độ axit chuẩn độ theo phương pháp trong TCVN 5483 (ISO 750). Xác định hàm lượng natri clorua theo phương pháp trong TCVN 5244 (ISO 3634).

6.4  Phát hiện vi sinh vật

Phương pháp phát hiện và định lượng vi khuẩn conform theo TCVN 6848 (ISO 4832). Phát hiện và định lượng Staphylococcus aureus theo phương pháp nêu trong TCVN 4830-1 (ISO 6888-1).

7  Ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

7.1  Sản phẩm phải được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) và quy định hiện hành.

7.2  Tên sản phẩm phải được ghi là “rau muối chua”/“dưa muối”.

7.3  Sản phẩm không được phơi nắng hoặc dính nước mưa trong quá trình vận chuyển. Không được để lẫn sản phẩm với hàng hóa mà có thể sinh độc tổ, có hại, lẫn mùi hoặc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.4  Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng khí, không để lẫn với hàng hóa có thể sinh độc tố, có hại, lẫn mùi hoặc ảnh hưởng chất lượng đến sản phẩm.

1) TCVN 4832 tương đương với CODEX STAN 193-1995, có sửa đổi về biên tập.

...

...

...