TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14233:2024

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI QUẢ KHÔ

Code of hygienic practice for dried fruits

Lời nói đầu

TCVN 14233:2024 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CAC/RCP 3-1969 (sửa đổi năm 2011) Code of hygienic practice for dried fruits;

TCVN 14233:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

...

...

...

CAC/RCP 3-1969 (sửa đổi năm 2011)

TCVN 14233:2024

Section I - Scope

1 Phạm vi áp dụng

Section II - Definitions

2 Thuật ngữ và định nghĩa

Section III - Raw material requirements

3 Yêu cầu về nguyên liệu

A Environmental sanitation in growing and food production areas

...

...

...

B Sanitary harvesting and food production

3.2 Thu hoạch và chế biến thực phẩm hợp vệ sinh

C Transportation

3.3 Vận chuyển

Section IV - Plant facilities and operating requirements

4 Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

A Plant construction and layout

4.1 Xây dựng và bố trí nhà xưởng

B Equipment and utensils

...

...

...

C Hygienic operating requirements

4.3 Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

D Operating practices and production requirements

4.4 Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

E Sanitation control programme

4.5 Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

F Laboratory control procedures

4.6 Quy trình kiểm soát phòng thử nghiệm

Section V - End product specifications

...

...

...

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI QUẢ KHÔ

Code of hygienic practice for dried fruits

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại quả được làm khô bằng phương pháp tự nhiên hoặc nhân tạo hoặc kết hợp cả hai. Quả được làm khô đã loại bỏ phần lớn ẩm, ngoài ra có thể được xử lý an toàn và thích hợp, trong quá trình chuẩn bị và đóng gói, để marketing trong các kênh thương mại thông thường. Các loại quả trong tiêu chuẩn này bao gồm: táo, mơ, đào, lê, xuân đào, mận, vả, chà là và các loại quả từ họ dây leo như: nho và phúc bồn tử (lý chua). Các loại quả khác không phải quả họ dây leo, trước khi làm khô có thể được bỏ lõi hoặc bỏ hạt, thái lát, thái hạt lựu, cắt tư, cắt nửa hoặc chia nhỏ, nếu cần và để áp dụng cho loại quả cụ thể.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho “quả khô” (dehydrated fruits) có độ ẩm không quá 5 %.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này không quy định các thuật ngữ và định nghĩa.

3  Yêu cầu về nguyên liệu

...

...

...

3.1.1  Loại bỏ hợp vệ sinh chất thải của người và động vật

Cần tiến hành các biện pháp phòng ngừa thích hợp để đảm bảo loại bỏ chất thải của người và động vật sao cho không ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng hoặc tạo mối nguy về vệ sinh và tiến hành cẩn thận để bảo vệ quả không bị ô nhiễm các chất thải này.

3.1.2  Chất lượng vệ sinh của nước tưới

Nước được sử dụng để tưới không tạo mối nguy cho sức khỏe cộng đồng, người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm và phù hợp với các quy định hiện hành.

3.1.3  Kiểm soát động vật, sinh vật gây hại và bệnh hại

Cần giữ khu vực trồng trọt không có quả bị thối hoặc bị phân hủy dẫn dụ côn trùng, động vật gặm nhấm và chim. Khi thực hiện các biện pháp kiểm soát, việc xử lý bằng các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý thích hợp chỉ được thực hiện theo các khuyến cáo của cơ quan có thẩm quyền hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người có chuyên môn sâu về các mối nguy có liên quan, bao gồm cả khả năng còn tồn dư chất độc hại trên quả.

3.2  Thu hoạch và chế biến thực phẩm hợp vệ sinh

3.2.1  Thiết bị và vật chứa sản phẩm

Thiết bị và vật chứa sản phẩm không được tạo mối nguy cho sức khỏe. Các vật chứa tái sử dụng cần được làm bằng vật liệu và kết cấu sao cho dễ làm sạch hoàn toàn, việc làm sạch và lưu giữ vật chứa không tạo thành nguồn gây ô nhiễm cho quả.

...

...

...

Các hoạt động, phương pháp, quy trình thu hoạch và chế biến phải sạch và hợp vệ sinh.

3.2.3  Loại bỏ các vật liệu không phù hợp

Các sản phẩm không phù hợp cần được tách riêng trong quá trình thu hoạch và chế biến đến mức tối đa có thể và cần được thải bỏ một cách thích hợp. Quả đã thu hoạch cần được kiểm tra bởi người có chuyên môn để đảm bảo phù hợp cho quá trình chế biến tiếp theo thành thực phẩm.

3.2.4  Bảo vệ sản phẩm tránh bị ô nhiễm

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ quả nguyên liệu không bị ô nhiễm do động vật, côn trùng, sâu bọ, chim, hóa chất hoặc vi sinh vật hoặc các chất không phù hợp khác trong quá trình xử lý và bảo quản. Cách thức và mức độ bảo vệ quả phụ thuộc vào bản chất của sản phẩm và phương pháp thu hoạch. Quả nguyên liệu hoặc khô cần chuyển đến nơi bảo quản phù hợp hoặc đến nơi chế biến để chế biến ngay, càng sớm càng tốt sau khi thu hái hoặc làm khô. cần áp dụng biện pháp xử lý thích hợp như khử trùng, khi quả có khả năng bị nhiễm côn trùng hoặc bọ ve trong hoặc sau thu hái hoặc làm khô như một biện pháp phòng ngừa. Quả để chế biến cần được bảo quản trong vật chứa kín, trong các khu vực hoặc được che phủ thích hợp để tránh động vật gặm nhấm, côn trùng, chim, mảnh vụn hoặc bụi. Sử dụng phương pháp khử trùng và hóa chất cần tuân thủ theo các quy định của cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

3.2.5  Sân phơi

Khi quả được làm khô dưới ánh nắng mặt trời trong sân phơi thì sân phơi cần đáp ứng đủ các điều kiện vệ sinh. Các sân phơi phải càng xa càng tốt, phù hợp các quy định trong Điều 4 và các yêu cầu cụ thể sau:

3.2.5.1  Địa điểm

Trong mọi trường hợp, bố trí sân phơi đủ xa các khu vực chăn nuôi gia súc, các bể lắng và/hoặc khu vực thu gom chất thải khác, để tránh ô nhiễm từ các nguồn này. Sân phơi cũng cần được bố trí hệ thống thoát nước đầy đủ và thích hợp.

...

...

...

Sân phơi cần có bề mặt dễ làm sạch và tránh ô nhiễm cho quả khô, phải được rào, nếu cần, để ngăn động vật càng xa càng tốt, khu vực xung quanh sân phơi cần được giữ sạch, không có cỏ dại và các mảnh vụn khác có thể bị bay vào sân.

Khu vực sơ chế quả, trong đó quả được tách hạt, cắt nhỏ hoặc sơ chế theo cách khác và được trải trên khay để làm khô, tốt nhất nên tiến hành trong các khu nhà kín có cửa lưới, không cho phép các loài gặm nhấm, côn trùng hoặc chim xâm nhập. Khi tiến hành sơ chế quả trong khu vực mờ, cần tiến hành các biện pháp phòng ngừa thích hợp, để tránh bị ô nhiễm hoặc làm nơi trú ngụ của côn trùng, loài gặm nhấm và chim. Khu vực này cần được chiếu sáng và thông giỏ tốt, được trang bị đầy đủ các nhà vệ sinh và thiết bị rửa tay.

Quả tươi để chế biến và quả khô cần được bảo quản ở nơi tránh được sự tấn công của loài gặm nhấm, côn trùng và chim, thời gian bảo quản cần được giữ ở mức tối thiểu phù hợp với thực hành sản xuất tốt.

Cần có đủ nguồn cấp nước sạch uống được để rửa tay, làm sạch thiết bị và rửa nguyên liệu theo quy định hiện hành.

3.2.5.3  Yêu cầu chế biến hợp vệ sinh

Các khay làm khô quả, thiết bị cắt và thùng bảo quản cần được giữ sạch, không sót lại các miếng cắt của quả và tạp chất ngoại lai có thể gây ô nhiễm quả.

3.3  Vận chuyển

3.3.1  Cơ sở vật chất

Phương tiện vận chuyển sản phẩm cây trồng hoặc nguyên liệu đã thu hoạch từ khu vực sản xuất, địa điểm thu hoạch hoặc bảo quản, cần phù hợp với mục đích sử dụng và được làm bằng vật liệu, kết cấu cho phép dễ vệ sinh, quá trình làm sạch và bảo dưỡng không được tạo nguồn ô nhiễm cho quả.

...

...

...

Tất cả các quy trình xử lý cần đảm bảo sao cho sản phẩm không bị ô nhiễm. Khi vận chuyển các sản phẩm dễ hòng cần hết sức cẩn thận để tránh bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng, cần sử dụng thiết bị đặc biệt như thiết bị làm lạnh, tùy thuộc bản chất của sản phẩm hoặc khoảng cách vận chuyển nhất định. Nếu dùng đá lạnh để bảo quản trực tiếp quả thì đá lạnh cần đạt chất lượng vệ sinh theo yêu cầu trong 4.1.2.3.

4  Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

4.1  Xây dựng và bố trí nhà xưởng

4.1.1  Địa điểm, quy mô và thiết kế hợp vệ sinh

Nhà xưởng và khu vực xung quanh cần đảm bảo không có mùi khó chịu, khói, bụi hoặc các chất ô nhiễm khác; cần đủ rộng cho mục đích đã định mà không có quá nhiều máy móc hoặc nhân viên; cần được xây dựng vững chắc và được bảo trì tốt; cần được thiết kế sao cho tránh sự xâm nhập và cư trú của côn trùng, chim hoặc sâu bọ và cho phép dễ vệ sinh và làm sạch thích hợp. Ở các khu vực có nồng độ chất ô nhiễm trong không khí cao, cần sử dụng thiết bị để loại bỏ chất ô nhiễm này bằng cách thổi qua hoặc xuyên qua sản phẩm.

4.1.2  Cơ sở hợp vệ sinh và các biện pháp kiểm soát

4.1.2.1  Phân tách khu vực chế biến

Các khu vực tiếp nhận hoặc bảo quản nguyên vật liệu cần được đặt tách biệt với các khu vực sơ chế hoặc đóng gói thành phẩm, nhằm ngăn ngừa sự ô nhiễm thành phẩm. Các khu vực và phòng riêng sử dụng để bảo quản, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm ăn được cần tách riêng và phân biệt với các khu vực, phòng chứa các nguyên liệu không ăn được. Khu vực xử lý thực phẩm cần được tách biệt hoàn toàn với khu vực dùng làm nơi ở.

4.1.2.2  Nguồn cấp nước

...

...

...

4.1.2.3  Đá lạnh

Đá lạnh cần được làm từ nước uống được và cần được sản xuất, xử lý, bảo quản, sử dụng sao cho không bị ô nhiễm và phù hợp với quy định hiện hành.

4.1.2.4  Nguồn nước bổ sung (phụ trợ)

Khi sử dụng nước không uống được dùng cho mục đích kiểm soát hỏa hoạn, thì cần có đường dẫn nước tách biệt hoàn toàn, tốt nhất là được phân biệt bằng màu sắc và không có mấu nối chéo hoặc hút ngược với các đường ống dẫn nước uống được.

4.1.2.5  Hệ thống đường ổng và loại bỏ chất thải

Tất cả các đường ống dẫn nước và loại bỏ chất thải (bao gồm cả hệ thống cống rãnh) phải đủ lớn để chịu được mức tải lực cao. Tất cả các đường ống dẫn phải kín nước, có đủ van và lỗ thông hơi. Việc loại bỏ chất thải cần thực hiện sao cho không làm ô nhiễm nguồn cấp nước uống được. Hệ thống đường ống và biện pháp loại bỏ chất thải cần tuân thủ theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.1.2.6  Chiếu sáng và thông gió

Các cơ sở cần được chiếu sáng và thông gió tốt. Đặc biệt chú ý đến việc thông gió cho các khu vực và thiết bị sinh nhiệt quá cao, hơi nước, khói hoặc các sol khí gây ô nhiễm. Việc thông gió tốt rất quan trọng để ngăn ngừa hơi nước ngưng tụ (có thể nhỏ giọt vào sản phẩm) và sự phát triển của nấm mốc trong các kết cấu trên cao mà sự phát triển này có thể làm nấm mốc rơi vào thực phẩm. Bóng đèn và thiết bị cố định ở phía trên thực phẩm trong bất kỳ bước chuẩn bị nào đều phải là loại an toàn hoặc được bảo vệ để tránh gây ô nhiễm trong trường hợp bị vỡ.

4.1.2.7  Khu vực vệ sinh và cơ sở vật chất

...

...

...

4.1.2.8  Thiết bị rửa tay

Cần trang bị các thiết bị phù hợp và thuận tiện cho nhân viên rửa và làm khô tay ở mọi khu vực quy trình yêu cầu. Thiết bị được lắp ở vị trí dễ thấy. Nên sử dụng khăn dùng một lần, nếu có thể, trường hợp không có khăn dùng một lần thì làm khô bằng phương pháp được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. Thiết bị cần luôn được giữ trong điều kiện hợp vệ sinh.

4.2  Thiết bị và dụng cụ

4.2.1  Vật liệu

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn; không bị lõm, bị hở và bị lỏng lẻo; không độc; không bị ảnh hưởng bởi các sản phẩm thực phẩm, có thể chịu được việc làm sạch thông thường, tiếp xúc nhiều lần và không thấm nước, trừ khi cần sử dụng bề mặt cho một quy trình cụ thể, như: bề mặt gỗ.

4.2.2  Thiết kế, chế tạo và lắp đặt hợp vệ sinh

Thiết bị, dụng cụ cần được thiết kế và chế tạo để ngăn ngừa được các mối nguy về vệ sinh và cho phép dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn. Thiết bị. cố định cần được lắp đặt sao cho dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn.

4.2.3  Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ được sử dụng cho các nguyên liệu không ăn được hoặc bị ô nhiễm phải dễ nhận biết và không được sử dụng để xử lý các sản phẩm ăn được.

...

...

...

Thiết bị được sử dụng để làm khô cần được thiết kế và vận hành sao cho sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi môi trường làm khô.

4.3  Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

Có thể thiết lập các yêu cầu bổ sung và cụ thể hơn cho một số sản phẩm nhất định, nhưng cần áp dụng các yêu cầu tối thiểu sau đây trong tất cả quá trình sản xuất, xử lý, bảo quản và phân phối thực phẩm.

4.3.1 Duy trì vệ sinh nhà xưởng, cơ sở vật chất và khuôn viên cơ sở sản xuất

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả các cơ sở vật chất khác của nhà xưởng cần được giữ trong tình trạng tốt, sạch, ngăn nắp và hợp vệ sinh. Thường xuyên loại bỏ chất thải khỏi khu vực làm việc, trong quá trình vận hành nhà xưởng cần có đầy đủ các thùng chứa chất thải. Chất tẩy rửa và chất khử trùng được dùng cần phù hợp với mục đích sử dụng và không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng.

4.3.2  Kiểm soát các động vật gây hại

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa hiệu quả để tránh sự xâm nhập và ẩn náu của côn trùng, động vật gặm nhấm, chim hoặc các loài gây hại khác trong cơ sở sản xuất.

4.3.3  Ngăn chặn vật nuôi

Không cho chó, mèo và các động vật nuôi khác vào khu vực chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.

...

...

...

Cơ sở sản xuất cần đưa ra khuyến cáo người bị nhiễm trùng vết thương, vết xước hoặc bất kỳ bệnh gì, đặc biệt là tiêu chảy, phải báo cáo ngay cho ban quản lý. cần đảm bảo người bị bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm hoặc người mang vi sinh vật gây bệnh, bị thương hoặc bị nhiễm trùng đều không được phép làm việc trong các khu vực của cơ sở sản xuất thực phẩm, do người bị bệnh đó có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm hoặc lây truyền các vi sinh vật trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

4.3.5  Chất độc hại

Các loại thuốc diệt chuột, thuốc khử trùng, thuốc diệt côn trùng hoặc các chất độc hại khác cần được bảo quản trong các phòng riêng hoặc tủ có khóa và chỉ được xử lý bởi nhân viên được đào tạo phù hợp. Chúng chỉ được sử dụng hoặc được giám sát trực tiếp bởi người được đào tạo chuyên môn về các mối nguy liên quan, bao gồm cả khả năng gây ô nhiễm cho sản phẩm.

4.3.6  Vệ sinh cá nhân và thực hành xử lý thực phẩm

a) Tất cả những người làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm cần duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cao trong khi đang làm nhiệm vụ. Quần áo bảo hộ bao gồm cả mũ đội cần phù hợp với nhiệm vụ thực hiện và được giữ sạch sẽ.

b) Cần rửa tay thường xuyên, khi cần, để tuân thủ các quy tắc thực hành vệ sinh.

c) Nghiêm cấm khạc nhổ, ăn uống và hút thuốc lá hoặc nhai kẹo cao su trong khu vực chế biến thực phẩm.

d) Cần thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa cần thiết để ngăn ngừa sự ô nhiễm tạp chất lạ vào sản phẩm hoặc thành phần thực phẩm.

e) Các vết cắt và trầy xước nhỏ trên tay cần được xử lý và dán bằng băng không thấm nước, cần có đủ các phương tiện sơ cứu thích hợp để đáp ứng các tình huống bất ngờ này sao cho không làm ô nhiễm thực phẩm.

...

...

...

4.4  Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

4.4.1  Xử lý nguyên vật liệu

4.4.1.1  Tiêu chí chấp nhận

Cơ sở sản xuất không được nhập nguyên vật liệu nếu biết có chứa các chất phân hủy, chất độc hại hoặc tạp chất lạ mà không thể loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được bằng các quy trình phân loại hoặc chuẩn bị thông thường.

4.4.1.2  Bảo quản

Nguyên vật liệu khi bảo quản tại cơ sở sản xuất cần được duy trì trong các điều kiện tránh bị ô nhiễm, gây hại và giảm thiểu sự hư hỏng.

4.4.1.3  Nước

Nước dùng để vận chuyển nguyên vật liệu vào cơ sở sản xuất cần được lấy từ nguồn hoặc được xử lý phù hợp sao cho không gây ra mối nguy đến sức khỏe cộng đồng và chỉ được phép sử dụng theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.4.2  Kiểm tra và phân loại

...

...

...

4.4.3  Quy trình rửa hoặc sơ chế khác

Nguyên vật liệu nên được rửa sạch, khi cần, để loại bỏ đất hoặc các chất ô nhiễm khác. Nước được sử dụng cho các mục đích này không được tái sử dụng, trừ khi được xử lý thích hợp trong điều kiện không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng. Nước được sử dụng để rửa, tráng hoặc vận chuyển các thành phẩm thực phẩm phải đạt chất lượng nước uống được.

4.4.4  Quy trình chế biến

Quy trình chế biến và bao gói thành phẩm cần được sắp xếp thời gian hợp lý để vận hành liên tục trong suốt quá trình sản xuất, trong các điều kiện có thể ngăn ngừa ô nhiễm, hư hỏng hoặc phát triển vi sinh vật gây bệnh hoặc sinh độc tố.

4.4.5  Bao gói thành phẩm

4.4.5.1  Vật liệu bao gói

Các vật liệu đóng gói cần được bảo quản trong điều kiện sạch, hợp vệ sinh và không được nhiễm các chất có hại vượt quá mức giới hạn cho phép theo quy định của cơ quan có thẩm quyền vào sản phẩm và cần được bảo vệ thích hợp tránh bị ô nhiễm.

4.4.5.2  Kỹ thuật bao gói

Việc bao gói cần được thực hiện trong các điều kiện tránh gây ô nhiễm cho sản phẩm.

...

...

...

Các phương pháp bảo quản hoặc xử lý thành phẩm phải tiêu diệt được mọi côn trùng hoặc bọ ve còn sót lại sau quá trình chế biến và tránh bị ô nhiễm, hư hỏng hoặc phát triển thành mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Thành phẩm cần có độ ẩm sao cho có thể lưu giữ được tại các vùng xuất xứ và phân phối trong mọi điều kiện thông thường có thể dự đoán được, mà không bị hư hỏng đáng kể do bị thối, mốc, thay đổi enzym hoặc nguyên nhân khác. Ngoài phương pháp làm khô thích hợp, thành phẩm có thể được xử lý bằng chất bảo quản ở mức cho phép theo quy định hiện hành, được xử lý nhiệt và/hoặc đóng gói trong hộp kín để sản phẩm an toàn và không hư hỏng trong điều kiện bảo quản không làm lạnh thông thường.

4.4.7  Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

Thành phẩm cần được bảo quản và vận chuyển trong các điều kiện ngăn ngừa được sự ô nhiễm hoặc sự phát triển của mầm bệnh hoặc vi sinh vật sinh độc tổ và bảo vệ tránh sự phá hoại của động vật gặm nhấm, côn trùng và tránh bị hư hỏng sản phẩm hoặc vật chứa.

a) Sản phẩm được bảo quản trong các điều kiện thích hợp về thời gian, nhiệt độ, độ ẩm và không khí để ngăn ngừa đáng kể sự hư hỏng.

b) Khi bảo quản quả khô trong các điều kiện có thể bị nhiễm côn trùng và bọ ve, cần sử dụng thường xuyên các phương pháp bảo vệ thích hợp. Quả khô được bảo quản bằng cách: có thể được khử trùng tại chỗ hoặc chuyển đến được các cơ sở khử trùng chuyên dụng (ví dụ: khoang khử trùng, xà lan bằng thép, v.v...). Có thể sử dụng kho lạnh để ngăn ngừa sự xâm nhập ở những nơi cố khả năng xuất hiện côn trùng trong quá trình bảo quản thông thường hoặc để ngăn ngừa côn trùng làm hư hỏng quả.

4.5  Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

Từng cơ sở sản xuất cần chỉ định một cá nhân, tốt nhất là người không liên quan đến sản xuất, chịu trách nhiệm về nhiệm vụ kiểm soát vệ sinh của cơ sở sản xuất. Đơn vị và nhân viên thực hiện phải cố định và được đào tạo bài bản về: cách sử dụng các công cụ làm sạch đặc biệt, phương pháp tháo rời thiết bị để làm sạch, tầm quan trọng về sự ô nhiễm và các mối nguy liên quan. Các khu vực quan trọng, thiết bị vệ sinh và vật liệu cần được chỉ định để có thể xây dựng lịch trình vệ sinh thường xuyên.

4.6  Quy trình kiểm soát phòng thử nghiệm

Ngoài sự kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền, mỗi nhà máy cần có phòng thử nghiệm riêng để kiểm soát chất lượng vệ sinh của các sản phẩm được chế biến, số lượng và hình thức kiểm soát khác nhau tùy theo các loại quả được chế biến cũng như nhu cầu quản lý. Việc kiểm soát này sẽ loại bỏ tất cả các quả không phù hợp cho con người. Các quy trình phân tích được sử dụng cần tuân theo các phương pháp chuẩn hoặc phương pháp đã được công nhận để có thể dễ dàng diễn giải kết quả.

...

...

...

Nên sử dụng các phương pháp thích hợp để lấy mẫu, phân tích và xác định theo các quy định sau:

5.1 Trong phạm vi có thể, theo thực hành sản xuất tốt, các sản phẩm không được có chất gây hại.

5.2 Các sản phẩm không được chứa bất kỳ vi sinh vật gây bệnh hoặc bất kỳ độc tố nào có nguồn gốc từ vi sinh vật.

5.3 Các sản phẩm cần tuân thủ các yêu cầu về mức tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14233:2024

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI QUẢ KHÔ

Code of hygienic practice for dried fruits

Lời nói đầu

TCVN 14233:2024 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CAC/RCP 3-1969 (sửa đổi năm 2011) Code of hygienic practice for dried fruits;

TCVN 14233:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

...

...

...

CAC/RCP 3-1969 (sửa đổi năm 2011)

TCVN 14233:2024

Section I - Scope

1 Phạm vi áp dụng

Section II - Definitions

2 Thuật ngữ và định nghĩa

Section III - Raw material requirements

3 Yêu cầu về nguyên liệu

A Environmental sanitation in growing and food production areas

...

...

...

B Sanitary harvesting and food production

3.2 Thu hoạch và chế biến thực phẩm hợp vệ sinh

C Transportation

3.3 Vận chuyển

Section IV - Plant facilities and operating requirements

4 Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

A Plant construction and layout

4.1 Xây dựng và bố trí nhà xưởng

B Equipment and utensils

...

...

...

C Hygienic operating requirements

4.3 Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

D Operating practices and production requirements

4.4 Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

E Sanitation control programme

4.5 Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

F Laboratory control procedures

4.6 Quy trình kiểm soát phòng thử nghiệm

Section V - End product specifications

...

...

...

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI QUẢ KHÔ

Code of hygienic practice for dried fruits

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại quả được làm khô bằng phương pháp tự nhiên hoặc nhân tạo hoặc kết hợp cả hai. Quả được làm khô đã loại bỏ phần lớn ẩm, ngoài ra có thể được xử lý an toàn và thích hợp, trong quá trình chuẩn bị và đóng gói, để marketing trong các kênh thương mại thông thường. Các loại quả trong tiêu chuẩn này bao gồm: táo, mơ, đào, lê, xuân đào, mận, vả, chà là và các loại quả từ họ dây leo như: nho và phúc bồn tử (lý chua). Các loại quả khác không phải quả họ dây leo, trước khi làm khô có thể được bỏ lõi hoặc bỏ hạt, thái lát, thái hạt lựu, cắt tư, cắt nửa hoặc chia nhỏ, nếu cần và để áp dụng cho loại quả cụ thể.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho “quả khô” (dehydrated fruits) có độ ẩm không quá 5 %.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này không quy định các thuật ngữ và định nghĩa.

3  Yêu cầu về nguyên liệu

...

...

...

3.1.1  Loại bỏ hợp vệ sinh chất thải của người và động vật

Cần tiến hành các biện pháp phòng ngừa thích hợp để đảm bảo loại bỏ chất thải của người và động vật sao cho không ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng hoặc tạo mối nguy về vệ sinh và tiến hành cẩn thận để bảo vệ quả không bị ô nhiễm các chất thải này.

3.1.2  Chất lượng vệ sinh của nước tưới

Nước được sử dụng để tưới không tạo mối nguy cho sức khỏe cộng đồng, người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm và phù hợp với các quy định hiện hành.

3.1.3  Kiểm soát động vật, sinh vật gây hại và bệnh hại

Cần giữ khu vực trồng trọt không có quả bị thối hoặc bị phân hủy dẫn dụ côn trùng, động vật gặm nhấm và chim. Khi thực hiện các biện pháp kiểm soát, việc xử lý bằng các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý thích hợp chỉ được thực hiện theo các khuyến cáo của cơ quan có thẩm quyền hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người có chuyên môn sâu về các mối nguy có liên quan, bao gồm cả khả năng còn tồn dư chất độc hại trên quả.

3.2  Thu hoạch và chế biến thực phẩm hợp vệ sinh

3.2.1  Thiết bị và vật chứa sản phẩm

Thiết bị và vật chứa sản phẩm không được tạo mối nguy cho sức khỏe. Các vật chứa tái sử dụng cần được làm bằng vật liệu và kết cấu sao cho dễ làm sạch hoàn toàn, việc làm sạch và lưu giữ vật chứa không tạo thành nguồn gây ô nhiễm cho quả.

...

...

...

Các hoạt động, phương pháp, quy trình thu hoạch và chế biến phải sạch và hợp vệ sinh.

3.2.3  Loại bỏ các vật liệu không phù hợp

Các sản phẩm không phù hợp cần được tách riêng trong quá trình thu hoạch và chế biến đến mức tối đa có thể và cần được thải bỏ một cách thích hợp. Quả đã thu hoạch cần được kiểm tra bởi người có chuyên môn để đảm bảo phù hợp cho quá trình chế biến tiếp theo thành thực phẩm.

3.2.4  Bảo vệ sản phẩm tránh bị ô nhiễm

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ quả nguyên liệu không bị ô nhiễm do động vật, côn trùng, sâu bọ, chim, hóa chất hoặc vi sinh vật hoặc các chất không phù hợp khác trong quá trình xử lý và bảo quản. Cách thức và mức độ bảo vệ quả phụ thuộc vào bản chất của sản phẩm và phương pháp thu hoạch. Quả nguyên liệu hoặc khô cần chuyển đến nơi bảo quản phù hợp hoặc đến nơi chế biến để chế biến ngay, càng sớm càng tốt sau khi thu hái hoặc làm khô. cần áp dụng biện pháp xử lý thích hợp như khử trùng, khi quả có khả năng bị nhiễm côn trùng hoặc bọ ve trong hoặc sau thu hái hoặc làm khô như một biện pháp phòng ngừa. Quả để chế biến cần được bảo quản trong vật chứa kín, trong các khu vực hoặc được che phủ thích hợp để tránh động vật gặm nhấm, côn trùng, chim, mảnh vụn hoặc bụi. Sử dụng phương pháp khử trùng và hóa chất cần tuân thủ theo các quy định của cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

3.2.5  Sân phơi

Khi quả được làm khô dưới ánh nắng mặt trời trong sân phơi thì sân phơi cần đáp ứng đủ các điều kiện vệ sinh. Các sân phơi phải càng xa càng tốt, phù hợp các quy định trong Điều 4 và các yêu cầu cụ thể sau:

3.2.5.1  Địa điểm

Trong mọi trường hợp, bố trí sân phơi đủ xa các khu vực chăn nuôi gia súc, các bể lắng và/hoặc khu vực thu gom chất thải khác, để tránh ô nhiễm từ các nguồn này. Sân phơi cũng cần được bố trí hệ thống thoát nước đầy đủ và thích hợp.

...

...

...

Sân phơi cần có bề mặt dễ làm sạch và tránh ô nhiễm cho quả khô, phải được rào, nếu cần, để ngăn động vật càng xa càng tốt, khu vực xung quanh sân phơi cần được giữ sạch, không có cỏ dại và các mảnh vụn khác có thể bị bay vào sân.

Khu vực sơ chế quả, trong đó quả được tách hạt, cắt nhỏ hoặc sơ chế theo cách khác và được trải trên khay để làm khô, tốt nhất nên tiến hành trong các khu nhà kín có cửa lưới, không cho phép các loài gặm nhấm, côn trùng hoặc chim xâm nhập. Khi tiến hành sơ chế quả trong khu vực mờ, cần tiến hành các biện pháp phòng ngừa thích hợp, để tránh bị ô nhiễm hoặc làm nơi trú ngụ của côn trùng, loài gặm nhấm và chim. Khu vực này cần được chiếu sáng và thông giỏ tốt, được trang bị đầy đủ các nhà vệ sinh và thiết bị rửa tay.

Quả tươi để chế biến và quả khô cần được bảo quản ở nơi tránh được sự tấn công của loài gặm nhấm, côn trùng và chim, thời gian bảo quản cần được giữ ở mức tối thiểu phù hợp với thực hành sản xuất tốt.

Cần có đủ nguồn cấp nước sạch uống được để rửa tay, làm sạch thiết bị và rửa nguyên liệu theo quy định hiện hành.

3.2.5.3  Yêu cầu chế biến hợp vệ sinh

Các khay làm khô quả, thiết bị cắt và thùng bảo quản cần được giữ sạch, không sót lại các miếng cắt của quả và tạp chất ngoại lai có thể gây ô nhiễm quả.

3.3  Vận chuyển

3.3.1  Cơ sở vật chất

Phương tiện vận chuyển sản phẩm cây trồng hoặc nguyên liệu đã thu hoạch từ khu vực sản xuất, địa điểm thu hoạch hoặc bảo quản, cần phù hợp với mục đích sử dụng và được làm bằng vật liệu, kết cấu cho phép dễ vệ sinh, quá trình làm sạch và bảo dưỡng không được tạo nguồn ô nhiễm cho quả.

...

...

...

Tất cả các quy trình xử lý cần đảm bảo sao cho sản phẩm không bị ô nhiễm. Khi vận chuyển các sản phẩm dễ hòng cần hết sức cẩn thận để tránh bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng, cần sử dụng thiết bị đặc biệt như thiết bị làm lạnh, tùy thuộc bản chất của sản phẩm hoặc khoảng cách vận chuyển nhất định. Nếu dùng đá lạnh để bảo quản trực tiếp quả thì đá lạnh cần đạt chất lượng vệ sinh theo yêu cầu trong 4.1.2.3.

4  Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

4.1  Xây dựng và bố trí nhà xưởng

4.1.1  Địa điểm, quy mô và thiết kế hợp vệ sinh

Nhà xưởng và khu vực xung quanh cần đảm bảo không có mùi khó chịu, khói, bụi hoặc các chất ô nhiễm khác; cần đủ rộng cho mục đích đã định mà không có quá nhiều máy móc hoặc nhân viên; cần được xây dựng vững chắc và được bảo trì tốt; cần được thiết kế sao cho tránh sự xâm nhập và cư trú của côn trùng, chim hoặc sâu bọ và cho phép dễ vệ sinh và làm sạch thích hợp. Ở các khu vực có nồng độ chất ô nhiễm trong không khí cao, cần sử dụng thiết bị để loại bỏ chất ô nhiễm này bằng cách thổi qua hoặc xuyên qua sản phẩm.

4.1.2  Cơ sở hợp vệ sinh và các biện pháp kiểm soát

4.1.2.1  Phân tách khu vực chế biến

Các khu vực tiếp nhận hoặc bảo quản nguyên vật liệu cần được đặt tách biệt với các khu vực sơ chế hoặc đóng gói thành phẩm, nhằm ngăn ngừa sự ô nhiễm thành phẩm. Các khu vực và phòng riêng sử dụng để bảo quản, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm ăn được cần tách riêng và phân biệt với các khu vực, phòng chứa các nguyên liệu không ăn được. Khu vực xử lý thực phẩm cần được tách biệt hoàn toàn với khu vực dùng làm nơi ở.

4.1.2.2  Nguồn cấp nước

...

...

...

4.1.2.3  Đá lạnh

Đá lạnh cần được làm từ nước uống được và cần được sản xuất, xử lý, bảo quản, sử dụng sao cho không bị ô nhiễm và phù hợp với quy định hiện hành.

4.1.2.4  Nguồn nước bổ sung (phụ trợ)

Khi sử dụng nước không uống được dùng cho mục đích kiểm soát hỏa hoạn, thì cần có đường dẫn nước tách biệt hoàn toàn, tốt nhất là được phân biệt bằng màu sắc và không có mấu nối chéo hoặc hút ngược với các đường ống dẫn nước uống được.

4.1.2.5  Hệ thống đường ổng và loại bỏ chất thải

Tất cả các đường ống dẫn nước và loại bỏ chất thải (bao gồm cả hệ thống cống rãnh) phải đủ lớn để chịu được mức tải lực cao. Tất cả các đường ống dẫn phải kín nước, có đủ van và lỗ thông hơi. Việc loại bỏ chất thải cần thực hiện sao cho không làm ô nhiễm nguồn cấp nước uống được. Hệ thống đường ống và biện pháp loại bỏ chất thải cần tuân thủ theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.1.2.6  Chiếu sáng và thông gió

Các cơ sở cần được chiếu sáng và thông gió tốt. Đặc biệt chú ý đến việc thông gió cho các khu vực và thiết bị sinh nhiệt quá cao, hơi nước, khói hoặc các sol khí gây ô nhiễm. Việc thông gió tốt rất quan trọng để ngăn ngừa hơi nước ngưng tụ (có thể nhỏ giọt vào sản phẩm) và sự phát triển của nấm mốc trong các kết cấu trên cao mà sự phát triển này có thể làm nấm mốc rơi vào thực phẩm. Bóng đèn và thiết bị cố định ở phía trên thực phẩm trong bất kỳ bước chuẩn bị nào đều phải là loại an toàn hoặc được bảo vệ để tránh gây ô nhiễm trong trường hợp bị vỡ.

4.1.2.7  Khu vực vệ sinh và cơ sở vật chất

...

...

...

4.1.2.8  Thiết bị rửa tay

Cần trang bị các thiết bị phù hợp và thuận tiện cho nhân viên rửa và làm khô tay ở mọi khu vực quy trình yêu cầu. Thiết bị được lắp ở vị trí dễ thấy. Nên sử dụng khăn dùng một lần, nếu có thể, trường hợp không có khăn dùng một lần thì làm khô bằng phương pháp được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. Thiết bị cần luôn được giữ trong điều kiện hợp vệ sinh.

4.2  Thiết bị và dụng cụ

4.2.1  Vật liệu

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn; không bị lõm, bị hở và bị lỏng lẻo; không độc; không bị ảnh hưởng bởi các sản phẩm thực phẩm, có thể chịu được việc làm sạch thông thường, tiếp xúc nhiều lần và không thấm nước, trừ khi cần sử dụng bề mặt cho một quy trình cụ thể, như: bề mặt gỗ.

4.2.2  Thiết kế, chế tạo và lắp đặt hợp vệ sinh

Thiết bị, dụng cụ cần được thiết kế và chế tạo để ngăn ngừa được các mối nguy về vệ sinh và cho phép dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn. Thiết bị. cố định cần được lắp đặt sao cho dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn.

4.2.3  Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ được sử dụng cho các nguyên liệu không ăn được hoặc bị ô nhiễm phải dễ nhận biết và không được sử dụng để xử lý các sản phẩm ăn được.

...

...

...

Thiết bị được sử dụng để làm khô cần được thiết kế và vận hành sao cho sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi môi trường làm khô.

4.3  Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

Có thể thiết lập các yêu cầu bổ sung và cụ thể hơn cho một số sản phẩm nhất định, nhưng cần áp dụng các yêu cầu tối thiểu sau đây trong tất cả quá trình sản xuất, xử lý, bảo quản và phân phối thực phẩm.

4.3.1 Duy trì vệ sinh nhà xưởng, cơ sở vật chất và khuôn viên cơ sở sản xuất

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả các cơ sở vật chất khác của nhà xưởng cần được giữ trong tình trạng tốt, sạch, ngăn nắp và hợp vệ sinh. Thường xuyên loại bỏ chất thải khỏi khu vực làm việc, trong quá trình vận hành nhà xưởng cần có đầy đủ các thùng chứa chất thải. Chất tẩy rửa và chất khử trùng được dùng cần phù hợp với mục đích sử dụng và không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng.

4.3.2  Kiểm soát các động vật gây hại

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa hiệu quả để tránh sự xâm nhập và ẩn náu của côn trùng, động vật gặm nhấm, chim hoặc các loài gây hại khác trong cơ sở sản xuất.

4.3.3  Ngăn chặn vật nuôi

Không cho chó, mèo và các động vật nuôi khác vào khu vực chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.

...

...

...

Cơ sở sản xuất cần đưa ra khuyến cáo người bị nhiễm trùng vết thương, vết xước hoặc bất kỳ bệnh gì, đặc biệt là tiêu chảy, phải báo cáo ngay cho ban quản lý. cần đảm bảo người bị bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm hoặc người mang vi sinh vật gây bệnh, bị thương hoặc bị nhiễm trùng đều không được phép làm việc trong các khu vực của cơ sở sản xuất thực phẩm, do người bị bệnh đó có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm hoặc lây truyền các vi sinh vật trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

4.3.5  Chất độc hại

Các loại thuốc diệt chuột, thuốc khử trùng, thuốc diệt côn trùng hoặc các chất độc hại khác cần được bảo quản trong các phòng riêng hoặc tủ có khóa và chỉ được xử lý bởi nhân viên được đào tạo phù hợp. Chúng chỉ được sử dụng hoặc được giám sát trực tiếp bởi người được đào tạo chuyên môn về các mối nguy liên quan, bao gồm cả khả năng gây ô nhiễm cho sản phẩm.

4.3.6  Vệ sinh cá nhân và thực hành xử lý thực phẩm

a) Tất cả những người làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm cần duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cao trong khi đang làm nhiệm vụ. Quần áo bảo hộ bao gồm cả mũ đội cần phù hợp với nhiệm vụ thực hiện và được giữ sạch sẽ.

b) Cần rửa tay thường xuyên, khi cần, để tuân thủ các quy tắc thực hành vệ sinh.

c) Nghiêm cấm khạc nhổ, ăn uống và hút thuốc lá hoặc nhai kẹo cao su trong khu vực chế biến thực phẩm.

d) Cần thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa cần thiết để ngăn ngừa sự ô nhiễm tạp chất lạ vào sản phẩm hoặc thành phần thực phẩm.

e) Các vết cắt và trầy xước nhỏ trên tay cần được xử lý và dán bằng băng không thấm nước, cần có đủ các phương tiện sơ cứu thích hợp để đáp ứng các tình huống bất ngờ này sao cho không làm ô nhiễm thực phẩm.

...

...

...

4.4  Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

4.4.1  Xử lý nguyên vật liệu

4.4.1.1  Tiêu chí chấp nhận

Cơ sở sản xuất không được nhập nguyên vật liệu nếu biết có chứa các chất phân hủy, chất độc hại hoặc tạp chất lạ mà không thể loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được bằng các quy trình phân loại hoặc chuẩn bị thông thường.

4.4.1.2  Bảo quản

Nguyên vật liệu khi bảo quản tại cơ sở sản xuất cần được duy trì trong các điều kiện tránh bị ô nhiễm, gây hại và giảm thiểu sự hư hỏng.

4.4.1.3  Nước

Nước dùng để vận chuyển nguyên vật liệu vào cơ sở sản xuất cần được lấy từ nguồn hoặc được xử lý phù hợp sao cho không gây ra mối nguy đến sức khỏe cộng đồng và chỉ được phép sử dụng theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.4.2  Kiểm tra và phân loại

...

...

...

4.4.3  Quy trình rửa hoặc sơ chế khác

Nguyên vật liệu nên được rửa sạch, khi cần, để loại bỏ đất hoặc các chất ô nhiễm khác. Nước được sử dụng cho các mục đích này không được tái sử dụng, trừ khi được xử lý thích hợp trong điều kiện không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng. Nước được sử dụng để rửa, tráng hoặc vận chuyển các thành phẩm thực phẩm phải đạt chất lượng nước uống được.

4.4.4  Quy trình chế biến

Quy trình chế biến và bao gói thành phẩm cần được sắp xếp thời gian hợp lý để vận hành liên tục trong suốt quá trình sản xuất, trong các điều kiện có thể ngăn ngừa ô nhiễm, hư hỏng hoặc phát triển vi sinh vật gây bệnh hoặc sinh độc tố.

4.4.5  Bao gói thành phẩm

4.4.5.1  Vật liệu bao gói

Các vật liệu đóng gói cần được bảo quản trong điều kiện sạch, hợp vệ sinh và không được nhiễm các chất có hại vượt quá mức giới hạn cho phép theo quy định của cơ quan có thẩm quyền vào sản phẩm và cần được bảo vệ thích hợp tránh bị ô nhiễm.

4.4.5.2  Kỹ thuật bao gói

Việc bao gói cần được thực hiện trong các điều kiện tránh gây ô nhiễm cho sản phẩm.

...

...

...

Các phương pháp bảo quản hoặc xử lý thành phẩm phải tiêu diệt được mọi côn trùng hoặc bọ ve còn sót lại sau quá trình chế biến và tránh bị ô nhiễm, hư hỏng hoặc phát triển thành mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Thành phẩm cần có độ ẩm sao cho có thể lưu giữ được tại các vùng xuất xứ và phân phối trong mọi điều kiện thông thường có thể dự đoán được, mà không bị hư hỏng đáng kể do bị thối, mốc, thay đổi enzym hoặc nguyên nhân khác. Ngoài phương pháp làm khô thích hợp, thành phẩm có thể được xử lý bằng chất bảo quản ở mức cho phép theo quy định hiện hành, được xử lý nhiệt và/hoặc đóng gói trong hộp kín để sản phẩm an toàn và không hư hỏng trong điều kiện bảo quản không làm lạnh thông thường.

4.4.7  Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

Thành phẩm cần được bảo quản và vận chuyển trong các điều kiện ngăn ngừa được sự ô nhiễm hoặc sự phát triển của mầm bệnh hoặc vi sinh vật sinh độc tổ và bảo vệ tránh sự phá hoại của động vật gặm nhấm, côn trùng và tránh bị hư hỏng sản phẩm hoặc vật chứa.

a) Sản phẩm được bảo quản trong các điều kiện thích hợp về thời gian, nhiệt độ, độ ẩm và không khí để ngăn ngừa đáng kể sự hư hỏng.

b) Khi bảo quản quả khô trong các điều kiện có thể bị nhiễm côn trùng và bọ ve, cần sử dụng thường xuyên các phương pháp bảo vệ thích hợp. Quả khô được bảo quản bằng cách: có thể được khử trùng tại chỗ hoặc chuyển đến được các cơ sở khử trùng chuyên dụng (ví dụ: khoang khử trùng, xà lan bằng thép, v.v...). Có thể sử dụng kho lạnh để ngăn ngừa sự xâm nhập ở những nơi cố khả năng xuất hiện côn trùng trong quá trình bảo quản thông thường hoặc để ngăn ngừa côn trùng làm hư hỏng quả.

4.5  Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

Từng cơ sở sản xuất cần chỉ định một cá nhân, tốt nhất là người không liên quan đến sản xuất, chịu trách nhiệm về nhiệm vụ kiểm soát vệ sinh của cơ sở sản xuất. Đơn vị và nhân viên thực hiện phải cố định và được đào tạo bài bản về: cách sử dụng các công cụ làm sạch đặc biệt, phương pháp tháo rời thiết bị để làm sạch, tầm quan trọng về sự ô nhiễm và các mối nguy liên quan. Các khu vực quan trọng, thiết bị vệ sinh và vật liệu cần được chỉ định để có thể xây dựng lịch trình vệ sinh thường xuyên.

4.6  Quy trình kiểm soát phòng thử nghiệm

Ngoài sự kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền, mỗi nhà máy cần có phòng thử nghiệm riêng để kiểm soát chất lượng vệ sinh của các sản phẩm được chế biến, số lượng và hình thức kiểm soát khác nhau tùy theo các loại quả được chế biến cũng như nhu cầu quản lý. Việc kiểm soát này sẽ loại bỏ tất cả các quả không phù hợp cho con người. Các quy trình phân tích được sử dụng cần tuân theo các phương pháp chuẩn hoặc phương pháp đã được công nhận để có thể dễ dàng diễn giải kết quả.

...

...

...

Nên sử dụng các phương pháp thích hợp để lấy mẫu, phân tích và xác định theo các quy định sau:

5.1 Trong phạm vi có thể, theo thực hành sản xuất tốt, các sản phẩm không được có chất gây hại.

5.2 Các sản phẩm không được chứa bất kỳ vi sinh vật gây bệnh hoặc bất kỳ độc tố nào có nguồn gốc từ vi sinh vật.

5.3 Các sản phẩm cần tuân thủ các yêu cầu về mức tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.