TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14232:2024

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

Code of hygienic practice for canned fruit and vegetable products

Lời nói đầu

TCVN 14232:2024 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CAC/RCP 2-1969 (sửa đổi năm 2011) Code of hygienic practice for canned fruit and vegetable products;

TCVN 14232:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

...

...

...

CAC/RCP 2-1969 (sửa đổi năm 2011)

TCVN 14232:2024

Section I - Scope

1 Phạm vi áp dụng

Section II - Definitions

2 Thuật ngữ và định nghĩa

Section III - Raw material requirements

3 Yêu cầu về nguyên liệu

A Environmental sanitation in growing and food production areas

...

...

...

B Sanitary harvesting and production of raw food materials

3.2 Thu hoạch và chế biến nguyên vật liệu thực phẩm hợp vệ sinh

C Transportation

3.3 Vận chuyển

Section IV - Plant facilities and operating requirements

4 Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

A Plant construction and layout

4.1 Xây dựng và bố trí nhà xưởng

B Equipment and utensils

...

...

...

c Hygienic operating requirements

4.3 Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

D Operating practices and production requirements

4.4 Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

E Sanitation control programme

4.5 Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

F Laboratory control procedures

4.6 Quy trình kiểm soát phòng thử nghiệm

Section V - End product specifications

...

...

...

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

Code of hygienic practice for canned fruit and vegetable products

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rau quả được đóng gói trong hộp chứa được hàn kín và xử lý nhiệt trước hoặc sau khi được đổ đầy vào hộp chứa.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

2.1

Được hàn kín (hermetically sealed)

...

...

...

2.2

Hộp chứa (container)

Hộp chứa/túi làm kín đựng thực phẩm được làm bằng các vật liệu như kim loại, thủy tinh hoặc chất dẻo nhiều lớp.

2.3

Xử lý nhiệt (heat processed)

Quá trình xử lý bằng nhiệt để tạo sản phẩm an toàn và không bị hư hỏng ở nhiệt độ dự kiến thông thường khi không được bảo quản và vận chuyển lạnh.

3  Yêu cầu về nguyên liệu

3.1  Vệ sinh môi trường trong khu vực trồng trọt và sản xuất thực phẩm

3.1.1  Loại bỏ hợp vệ sinh chất thải của người và động vật

...

...

...

3.1.2  Chất lượng vệ sinh của nước tưới

Nước được sử dụng đề tưới không tạo mối nguy cho sức khỏe cộng đồng, người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm và phù hợp với các quy định hiện hành.

3.1.3  Kiểm soát động vật, sinh vật gây hại và bệnh hại

Khi thực hiện các biện pháp kiểm soát, việc xử lý bằng các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý thích hợp chỉ được thực hiện theo các khuyến cáo của cơ quan có thẩm quyền hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người có chuyên môn sâu về các mối nguy có liên quan, bao gồm cả khả năng còn tồn dư chất độc hại trên cây trồng.

3.2  Thu hoạch và chế biến nguyên vật liệu thực phẩm hợp vệ sinh

3.2.1  Thiết bị và vật chứa sản phẩm

Thiết bị và vật chứa sản phẩm không được tạo mối nguy cho sức khỏe. Các vật chứa tái sử dụng cần được làm bằng vật liệu và kết cấu sao cho dễ làm sạch hoàn toàn, việc làm sạch và lưu giữ vật chứa không tạo thành nguồn gây ô nhiễm cho sản phẩm.

3.2.2  Hoạt động hợp vệ sinh

Các hoạt động, phương pháp, quy trình thu hoạch và chế biến phải sạch và hợp vệ sinh.

...

...

...

Các sản phẩm không phù hợp cần được tách riêng trong quá trình thu hoạch và chế biến đến mức tối đa có thể và cần được thải bỏ ở khu vực sao cho chúng không thể gây ô nhiễm nguồn cung cấp thực phẩm, nước hoặc các loại cây trồng khác.

3.2.4  Bảo vệ sản phẩm tránh bị ô nhiễm

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ nguyên liệu không bị ô nhiễm do động vật, côn trùng, sâu bọ, chim, hóa chất hoặc vi sinh vật hoặc các chất không phù hợp khác trong quá trình xử lý và bảo quản. Cách thức và mức độ bảo vệ sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của sản phẩm và phương pháp thu hoạch.

3.3  Vận chuyển

3.3.1  Cơ sở vật chất

Phương tiện vận chuyển sản phẩm cây trồng hoặc nguyên liệu đã thu hoạch từ khu vực sản xuất, địa điểm thu hoạch hoặc bảo quản, cần phù hợp với mục đích sử dụng và được làm bằng vật liệu, kết cấu cho phép dễ vệ sinh, quá trình làm sạch và bảo dưỡng không được tạo nguồn ô nhiễm cho sản phẩm.

3.3.2  Quy trình xử lý

Tất cả các quy trình xử lý cần đảm bảo sao cho sản phẩm không bị ô nhiễm. Khi vận chuyển các sản phẩm dễ hỏng cần hết sức cẩn thận để tránh bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng, cần sử dụng thiết bị đặc biệt như thiết bị làm lạnh, tùy thuộc bản chất của sản phẩm hoặc khoảng cách vận chuyển nhất định. Nếu dùng đá lạnh để bảo quản trực tiếp sản phẩm thì đá lạnh cần đạt chất lượng vệ sinh theo yêu cầu trong 4.1.2.3.

4  Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

...

...

...

4.1.1  Địa điểm, quy mô và thiết kế hợp vệ sinh

Nhà xưởng và khu vực xung quanh cần đảm bảo không có mùi khó chịu, khói, bụi hoặc các chất ô nhiễm khác; cần đủ rộng cho mục đích đã định mà không có quá nhiều máy móc hoặc nhân viên; cần được xây dựng vững chắc và được bảo trì tốt; cần được thiết kế sao cho tránh sự xâm nhập và cư trú của côn trùng, chim hoặc sâu bọ và cho phép dễ vệ sinh và làm sạch thích hợp.

4.1.2  Cơ sở hợp vệ sinh và các biện pháp kiểm soát

4.1.2.1  Phân tách khu vực chế biến

Các khu vực tiếp nhận hoặc bảo quản nguyên vật liệu cần được đặt tách biệt với các khu vực sơ chế hoặc đóng gói thành phẩm, nhằm ngăn ngừa sự ô nhiễm thành phẩm. Các khu vực và phòng riêng sử dụng để bảo quản, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm ăn được cần tách riêng và phân biệt với các khu vực, phòng chứa các nguyên liệu không ăn được. Khu vực xử lý thực phẩm cần được tách biệt hoàn toàn với khu vực dùng làm nơi ở.

4.1.2.2  Nguồn cấp nước

Cần có sẵn nguồn cấp nước nóng và nước lạnh. Nước cấp cần đạt chất lượng nước uống được. Tiêu chí đối với nước được sử dụng không được thấp hơn tiêu chí về chất lượng nước uống được theo quy định hiện hành.

4.1.2.3  Đá lạnh

Đá lạnh cần được làm từ nước uống được và cần được sản xuất, xử lý, bảo quản, sử dụng sao cho không bị ô nhiễm và phù hợp với quy định hiện hành.

...

...

...

Khi sử dụng nước không uống được dùng cho mục đích kiểm soát hỏa hoạn, thì phải có đường dẫn nước tách biệt hoàn toàn, tốt nhất là được phân biệt bằng màu sắc và không có mấu nối chéo hoặc hút ngược với các đường ống dẫn nước uống được.

4.1.2.5  Hệ thống đường ống và loại bỏ chất thải

Tất cả các đường ống dẫn nước và loại bỏ chất thải (bao gồm cà hệ thống cống rãnh) phải đủ lớn để chịu được mức tải lực cao. Tất cả các đường ống dẫn phải kín nước, có đủ van và lỗ thông hơi. Việc loại bỏ chất thải cần thực hiện sao cho không làm ô nhiễm nguồn cấp nước uống được. Hệ thống đường ống và biện pháp loại bỏ chất thải cần tuân thủ theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.1.2.6  Loại bỏ chất thải rắn hoặc bán rắn

Cần tiến hành loại bỏ liên tục hoặc gần như liên tục chất thải rắn hoặc bán rắn khỏi các khu vực sơ chế, chế biến và đóng hộp sản phẩm, bằng cách sử dụng nước và/hoặc thiết bị thích hợp, để giữ sạch các khu vực này và không gây nguy cơ làm ô nhiễm sản phẩm. Ngoài ra, các chất thải này không được dùng làm thực phẩm. Chất thải cần được xử lý tại khu vực và theo cách không gây ô nhiễm nguồn nước, sản phẩm và không tạo thành nơi trú ẩn hoặc sinh sản của các loài gặm nhấm, côn trùng hoặc động vật có hại khác.

4.1.2.7  Chiếu sáng và thông gió

Các cơ sở cần được chiếu sáng và thông gió tốt. Đặc biệt chú ý đến việc thông gió cho các khu vực và thiết bị sinh nhiệt cao, hơi nước, khói hoặc các sol khí gây ô nhiễm. Việc thông gió tốt rất quan trọng để ngăn ngừa hơi nước ngưng tụ (có thể nhỏ giọt vào sản phẩm) và sự phát triển của nấm mốc trong các kết cấu trên cao mà sự phát triển này có thể làm nấm mốc rơi vào thực phẩm. Bóng đèn và thiết bị cố định ở phía trên thực phẩm trong bất kỳ bước chuẩn bị nào đều phải là loại an toàn hoặc được bảo vệ để tránh gây ô nhiễm trong trường hợp bị vỡ.

4.1.2.8  Khu vực vệ sinh và cơ sở vật chất

Cần có nhà vệ sinh đầy đủ và thuận tiện, khu vực này cần có cửa đóng tự động. Nhà vệ sinh cần có đủ ánh sáng, thông gió tốt và không được mở trực tiếp vào khu vực xử lý thực phẩm. Phải luôn giữ gìn sạch sẽ khu vực vệ sinh, cần có các thiết bị rửa tay và làm khô trong khu vực nhà vệ sinh và cần dán thông báo yêu cầu nhân viên rửa tay sau khi đi vệ sinh.

...

...

...

Cần trang bị các thiết bị phù hợp và thuận tiện cho nhân viên rửa và làm khô tay ở mọi khu vực quy trình yêu cầu. Thiết bị được lắp ở vị trí dễ thấy. Nên sử dụng khăn dùng một lần, nếu có thể, trường hợp không có khăn dùng một lần thì làm khô bằng phương pháp được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. Thiết bị cần luôn được giữ trong điều kiện hợp vệ sinh.

4.2  Thiết bị và dụng cụ

4.2.1  Vật liệu

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn; không bị lõm, bị hở và bị lỏng lẻo; không độc; không bị ảnh hưởng bởi các sản phẩm thực phẩm, có thể chịu được việc làm sạch thông thường, tiếp xúc nhiều lần và không thấm nước, trừ khi cần sử dụng bề mặt cho một quy trình cụ thể, như: bề mặt gỗ.

4.2.2  Thiết kế, chế tạo và lắp đặt hợp vệ sinh

Thiết bị, dụng cụ cần được thiết kế và chế tạo đề ngăn ngừa được các mối nguy về vệ sinh và cho phép dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn. Thiết bị cố định cần được lắp đặt sao cho dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn.

4.2.3  Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ được sử dụng cho các nguyên liệu không ăn được hoặc bị ô nhiễm phải dễ nhận biết và không được sử dụng để xử lý các sản phẩm ăn được.

4.3  Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

...

...

...

4.3.1  Duy trì vệ sinh nhà xưởng, cơ sở vật chất và khuôn viên cơ sở sản xuất

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả các cơ sở vật chất khác của nhà xưởng cần được giữ trong tình trạng tốt, sạch, ngăn nắp và hợp vệ sinh. Thường xuyên loại bỏ chất thải khỏi khu vực làm việc, trong quá trình vận hành nhà xưởng cần có đầy đủ các thùng chứa chất thải. Chất tẩy rửa và chất khử trùng được dùng cần phù hợp với mục đích sử dụng và không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng.

4.3.2  Kiểm soát các loài động vật gây hại

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa hiệu quả để tránh sự xâm nhập và ẩn náu của côn trùng, động vật gặm nhấm, chim hoặc các loài gây hại khác trong cơ sở sản xuất.

4.3.3  Ngăn chặn vật nuôi

Không cho chó, mèo và các động vật nuôi khác vào khu vực chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.

4.3.4  Sức khỏe của nhân viên

Cơ sở sản xuất cần đưa ra khuyến cáo người bị nhiễm trùng vết thương, vết xước hoặc bất kỳ bệnh gì, đặc biệt là tiêu chảy, phải báo cáo ngay cho ban quản lý. cần đảm bảo người bị bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm hoặc người mang vi sinh vật gây bệnh, bị thương hoặc bị nhiễm trùng đều không được phép làm việc trong các khu vực của cơ sở sản xuất thực phẩm, do người bị bệnh đó có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm hoặc lây truyền các vi sinh vật trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

4.3.5  Chất độc hại

...

...

...

4.3.6  Vệ sinh cá nhân và thực hành xử lý thực phẩm

a) Tất cả những người làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm cần duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cao trong khi đang làm nhiệm vụ. Quần áo bảo hộ bao gồm cả mũ đội cần phù hợp với nhiệm vụ thực hiện và được giữ sạch sẽ.

b) Cần rửa tay thường xuyên, khi cần, để tuân thủ các quy tắc thực hành vệ sinh.

c) Nghiêm cấm khạc nhổ, ăn uống và hút thuốc lá hoặc nhai kẹo cao su trong khu vực chế biến thực phẩm.

d) Cần thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa cần thiết để ngăn ngừa sự ô nhiễm tạp chất lạ vào sản phẩm hoặc thành phần thực phẩm.

e) Các vết cắt và trầy xước nhỏ trên tay cần được xử lý và dán bằng băng không thấm nước, cần có đủ các phương tiện sơ cứu thích hợp để đáp ứng các tình huống bất ngờ này sao cho không làm ô nhiễm thực phẩm.

f) Găng tay sử dụng trong quá trình xử lý thực phẩm cần được duy trì trong tình trạng tốt, sạch và hợp vệ sinh; găng tay cần được làm bằng vật liệu không thấm nước, trừ khi chúng không phù hợp hoặc không tương thích với công việc liên quan.

4.4  Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

4.4.1  Xử lý nguyên vật liệu

...

...

...

Cơ sở sản xuất không được nhập nguyên vật liệu nếu biết có chứa các chất phân hủy, chất độc hại hoặc tạp chất lạ mà không thể loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được bằng các quy trình phân loại hoặc chuẩn bị thông thường.

4.4.1.2  Bảo quản

Nguyên vật liệu khi bảo quản tại cơ sở sản xuất cần được duy trì trong các điều kiện tránh bị ô nhiễm, gây hại và giảm thiểu sự hư hỏng.

4.4.1.3 Nước

Nước dùng để vận chuyển nguyên vật liệu vào cơ sở sản xuất cần được lấy từ nguồn hoặc được xử lý phù hợp sao cho không gây ra mối nguy cho sức khỏe cộng đồng và chỉ được phép sử dụng theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.4.2  Kiểm tra và phân loại

Trước khi đưa vào dây chuyền chế biến hoặc tại một điểm thuận tiện trên dây chuyền, thì nguyên vật liệu cần được kiểm tra, phân loại hoặc chọn lọc theo yêu cầu. Các hoạt động này cần được tiến hành trong điều kiện sạch và hợp vệ sinh. Chỉ sử dụng các nguyên liệu sạch, lành lặn cho quá trình chế biến tiếp theo.

4.4.3 Quy trình rửa hoặc sơ chế khác

Nguyên vật liệu nên được rửa sạch, khi cần, để loại bỏ đất hoặc các chất ô nhiễm khác. Nước được sử dụng cho các mục đích này không được tái sử dụng, trừ khi được xử lý thích hợp trong điều kiện không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng. Nước được sử dụng để rửa, tráng hoặc vận chuyển các thành phẩm thực phẩm phải đạt chất lượng nước uống được.

...

...

...

Quy trình chế biến và bao gói thành phẩm cần được sắp xếp thời gian hợp lý để vận hành liên tục trong suốt quá trình sản xuất, trong các điều kiện có thể ngăn ngừa ô nhiễm, hư hỏng hoặc phát triển vi sinh vật gây bệnh hoặc sinh độc tố.

4.4.5  Bao gói thành phẩm

4.4.5.1 Vật liệu bao gói

Các vật liệu đóng gói cần được bảo quản trong điều kiện sạch, hợp vệ sinh và không được nhiễm các chất có hại vượt quá mức giới hạn cho phép theo quy định của cơ quan có thẩm quyền vào sản phẩm và cần được bảo vệ thích hợp tránh bị ô nhiễm.

4.4.5.2  Kỹ thuật bao gói

Việc bao gói cần được thực hiện trong các điều kiện tránh gây ô nhiễm cho sản phẩm.

4.4.6  Bảo quản thành phẩm

4.4.6.1  Xử lý nhiệt

Các sản phẩm được đóng gói trong hộp kín cần được xử lý nhiệt để tạo ra sản phẩm an toàn và không bị hư hỏng ở nhiệt độ dự kiến thông thường khi bảo quản và vận chuyển mà không làm lạnh. Các điều kiện chế biến đối với công thức cụ thể của thực phẩm đóng hộp cần dựa trên khuyến nghị của các chuyên gia kỹ thuật chuyên ngành về công nghệ đồ hộp. Quá trình xử lý này cần được giám sát bởi nhân viên kỹ thuật có chuyên môn trong xưởng đóng hộp và chịu sự kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền, cần lưu giữ và cung cấp hồ sơ đầy đủ khi được kiểm tra về lịch sử của quá trình sản xuất.

...

...

...

Sử dụng nước có chất lượng uống được để làm mát các vật chứa đựng sản phẩm đã chế biến hoặc được xử lý phù hợp để không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng. Nếu nước làm mát được tái tuần hoàn thì cần được khử trùng hiệu quả bằng clo hoặc bằng phương pháp khác trước khi sử dụng hoặc sau mỗi lần tái sử dụng.

4.4.6.3  Phân loại và xử lý các vật chứa sản phẩm đã qua xử lý

Sau khi chế biến và làm mát, các vật chứa cần được xử lý sao cho tránh ô nhiễm sản phẩm. Tránh xử lý mạnh các vật chứa, đặc biệt khi chúng vẫn còn ướt. Băng chuyền, đường chuyền và các thiết bị vận chuyển vật chứa sân phẩm đã qua xử lý khác cần được duy trì trong tình trạng vệ sinh tốt.

4.4.6.4  Kiểm tra vật chứa sản phẩm

Các vật chứa cần được kiểm tra trước khi dán nhãn, đóng thùng và thu hồi các vật chứa bị lỗi.

4.4.7  Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

Thành phẩm cần được bảo quản và vận chuyển trong các điều kiện ngăn ngừa được sự ô nhiễm hoặc sự phát triển của mầm bệnh hoặc vi sinh vật sinh độc tố hoặc nhiễm khuẩn do vi sinh vật gây bệnh và bảo vệ sản phẩm hoặc vật chứa tránh bị hư hỏng.

4.5  Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

Từng cơ sở sản xuất cần chỉ định một cá nhân, tốt nhất là người không liên quan đến sản xuất, chịu trách nhiệm về nhiệm vụ kiểm soát vệ sinh của cơ sở sản xuất. Đơn vị và nhân viên thực hiện phải cố định và được đào tạo bài bản về: cách sử dụng các công cụ làm sạch đặc biệt, phương pháp tháo rời thiết bị để làm sạch, tầm quan trọng về sự ô nhiễm và các mối nguy liên quan. Các khu vực quan trọng, thiết bị vệ sinh và vật liệu cần được chỉ định để có thể xây dựng lịch trình vệ sinh thường xuyên.

...

...

...

Ngoài sự kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền, mỗi nhà máy cần có phòng thử nghiệm riêng để kiểm soát chất lượng vệ sinh của các sản phẩm được chế biến, số lượng và hình thức kiểm soát khác nhau tùy theo sản phẩm thực phẩm được chế biến cũng như nhu cầu quản lý. Việc kiểm soát này sẽ loại bỏ tất cả các loại thực phẩm không phù hợp cho con người. Các quy trình phân tích được sử dụng cần tuân theo các phương pháp chuẩn hoặc phương pháp đã được công nhận để có thể dễ dàng diễn giải kết quả. Đối với một số sản phẩm, cũng có thể cằn kiểm tra quy trình bằng cách ủ mẫu.

5  Yêu cầu đối với thành phẩm

Nên sử dụng các phương pháp thích hợp để lấy mẫu, phân tích và xác định theo các quy định sau:

5.1 Trong phạm vi có thể, theo thực hành sản xuất tốt, các sản phẩm không được có chất gây hại.

5.2  Các sản phẩm không được chứa bất kỳ vi sinh vật gây bệnh hoặc bất kỳ độc tố nào có nguồn gốc từ vi sinh vật.

5.3  Các sản phẩm cần tuân thủ các yêu cầu về mức tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.

5.4  Các sản phẩm có độ pH cân bằng lớn hơn 4,5 cần được xử lý bằng cách chế biến đủ để tiêu diệt tất cả các bào tử Clostridium botulinum, trừ khi sự phát triển của các bào tử sống bị ức chế bởi các đặc tính khác của sản phẩm mà không phải pH.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14232:2024

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

Code of hygienic practice for canned fruit and vegetable products

Lời nói đầu

TCVN 14232:2024 được xây dựng trên cơ sở tham khảo CAC/RCP 2-1969 (sửa đổi năm 2011) Code of hygienic practice for canned fruit and vegetable products;

TCVN 14232:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

...

...

...

CAC/RCP 2-1969 (sửa đổi năm 2011)

TCVN 14232:2024

Section I - Scope

1 Phạm vi áp dụng

Section II - Definitions

2 Thuật ngữ và định nghĩa

Section III - Raw material requirements

3 Yêu cầu về nguyên liệu

A Environmental sanitation in growing and food production areas

...

...

...

B Sanitary harvesting and production of raw food materials

3.2 Thu hoạch và chế biến nguyên vật liệu thực phẩm hợp vệ sinh

C Transportation

3.3 Vận chuyển

Section IV - Plant facilities and operating requirements

4 Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

A Plant construction and layout

4.1 Xây dựng và bố trí nhà xưởng

B Equipment and utensils

...

...

...

c Hygienic operating requirements

4.3 Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

D Operating practices and production requirements

4.4 Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

E Sanitation control programme

4.5 Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

F Laboratory control procedures

4.6 Quy trình kiểm soát phòng thử nghiệm

Section V - End product specifications

...

...

...

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

Code of hygienic practice for canned fruit and vegetable products

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rau quả được đóng gói trong hộp chứa được hàn kín và xử lý nhiệt trước hoặc sau khi được đổ đầy vào hộp chứa.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

2.1

Được hàn kín (hermetically sealed)

...

...

...

2.2

Hộp chứa (container)

Hộp chứa/túi làm kín đựng thực phẩm được làm bằng các vật liệu như kim loại, thủy tinh hoặc chất dẻo nhiều lớp.

2.3

Xử lý nhiệt (heat processed)

Quá trình xử lý bằng nhiệt để tạo sản phẩm an toàn và không bị hư hỏng ở nhiệt độ dự kiến thông thường khi không được bảo quản và vận chuyển lạnh.

3  Yêu cầu về nguyên liệu

3.1  Vệ sinh môi trường trong khu vực trồng trọt và sản xuất thực phẩm

3.1.1  Loại bỏ hợp vệ sinh chất thải của người và động vật

...

...

...

3.1.2  Chất lượng vệ sinh của nước tưới

Nước được sử dụng đề tưới không tạo mối nguy cho sức khỏe cộng đồng, người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm và phù hợp với các quy định hiện hành.

3.1.3  Kiểm soát động vật, sinh vật gây hại và bệnh hại

Khi thực hiện các biện pháp kiểm soát, việc xử lý bằng các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý thích hợp chỉ được thực hiện theo các khuyến cáo của cơ quan có thẩm quyền hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người có chuyên môn sâu về các mối nguy có liên quan, bao gồm cả khả năng còn tồn dư chất độc hại trên cây trồng.

3.2  Thu hoạch và chế biến nguyên vật liệu thực phẩm hợp vệ sinh

3.2.1  Thiết bị và vật chứa sản phẩm

Thiết bị và vật chứa sản phẩm không được tạo mối nguy cho sức khỏe. Các vật chứa tái sử dụng cần được làm bằng vật liệu và kết cấu sao cho dễ làm sạch hoàn toàn, việc làm sạch và lưu giữ vật chứa không tạo thành nguồn gây ô nhiễm cho sản phẩm.

3.2.2  Hoạt động hợp vệ sinh

Các hoạt động, phương pháp, quy trình thu hoạch và chế biến phải sạch và hợp vệ sinh.

...

...

...

Các sản phẩm không phù hợp cần được tách riêng trong quá trình thu hoạch và chế biến đến mức tối đa có thể và cần được thải bỏ ở khu vực sao cho chúng không thể gây ô nhiễm nguồn cung cấp thực phẩm, nước hoặc các loại cây trồng khác.

3.2.4  Bảo vệ sản phẩm tránh bị ô nhiễm

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ nguyên liệu không bị ô nhiễm do động vật, côn trùng, sâu bọ, chim, hóa chất hoặc vi sinh vật hoặc các chất không phù hợp khác trong quá trình xử lý và bảo quản. Cách thức và mức độ bảo vệ sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của sản phẩm và phương pháp thu hoạch.

3.3  Vận chuyển

3.3.1  Cơ sở vật chất

Phương tiện vận chuyển sản phẩm cây trồng hoặc nguyên liệu đã thu hoạch từ khu vực sản xuất, địa điểm thu hoạch hoặc bảo quản, cần phù hợp với mục đích sử dụng và được làm bằng vật liệu, kết cấu cho phép dễ vệ sinh, quá trình làm sạch và bảo dưỡng không được tạo nguồn ô nhiễm cho sản phẩm.

3.3.2  Quy trình xử lý

Tất cả các quy trình xử lý cần đảm bảo sao cho sản phẩm không bị ô nhiễm. Khi vận chuyển các sản phẩm dễ hỏng cần hết sức cẩn thận để tránh bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng, cần sử dụng thiết bị đặc biệt như thiết bị làm lạnh, tùy thuộc bản chất của sản phẩm hoặc khoảng cách vận chuyển nhất định. Nếu dùng đá lạnh để bảo quản trực tiếp sản phẩm thì đá lạnh cần đạt chất lượng vệ sinh theo yêu cầu trong 4.1.2.3.

4  Cơ sở vật chất của nhà xưởng và yêu cầu vận hành

...

...

...

4.1.1  Địa điểm, quy mô và thiết kế hợp vệ sinh

Nhà xưởng và khu vực xung quanh cần đảm bảo không có mùi khó chịu, khói, bụi hoặc các chất ô nhiễm khác; cần đủ rộng cho mục đích đã định mà không có quá nhiều máy móc hoặc nhân viên; cần được xây dựng vững chắc và được bảo trì tốt; cần được thiết kế sao cho tránh sự xâm nhập và cư trú của côn trùng, chim hoặc sâu bọ và cho phép dễ vệ sinh và làm sạch thích hợp.

4.1.2  Cơ sở hợp vệ sinh và các biện pháp kiểm soát

4.1.2.1  Phân tách khu vực chế biến

Các khu vực tiếp nhận hoặc bảo quản nguyên vật liệu cần được đặt tách biệt với các khu vực sơ chế hoặc đóng gói thành phẩm, nhằm ngăn ngừa sự ô nhiễm thành phẩm. Các khu vực và phòng riêng sử dụng để bảo quản, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm ăn được cần tách riêng và phân biệt với các khu vực, phòng chứa các nguyên liệu không ăn được. Khu vực xử lý thực phẩm cần được tách biệt hoàn toàn với khu vực dùng làm nơi ở.

4.1.2.2  Nguồn cấp nước

Cần có sẵn nguồn cấp nước nóng và nước lạnh. Nước cấp cần đạt chất lượng nước uống được. Tiêu chí đối với nước được sử dụng không được thấp hơn tiêu chí về chất lượng nước uống được theo quy định hiện hành.

4.1.2.3  Đá lạnh

Đá lạnh cần được làm từ nước uống được và cần được sản xuất, xử lý, bảo quản, sử dụng sao cho không bị ô nhiễm và phù hợp với quy định hiện hành.

...

...

...

Khi sử dụng nước không uống được dùng cho mục đích kiểm soát hỏa hoạn, thì phải có đường dẫn nước tách biệt hoàn toàn, tốt nhất là được phân biệt bằng màu sắc và không có mấu nối chéo hoặc hút ngược với các đường ống dẫn nước uống được.

4.1.2.5  Hệ thống đường ống và loại bỏ chất thải

Tất cả các đường ống dẫn nước và loại bỏ chất thải (bao gồm cà hệ thống cống rãnh) phải đủ lớn để chịu được mức tải lực cao. Tất cả các đường ống dẫn phải kín nước, có đủ van và lỗ thông hơi. Việc loại bỏ chất thải cần thực hiện sao cho không làm ô nhiễm nguồn cấp nước uống được. Hệ thống đường ống và biện pháp loại bỏ chất thải cần tuân thủ theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.1.2.6  Loại bỏ chất thải rắn hoặc bán rắn

Cần tiến hành loại bỏ liên tục hoặc gần như liên tục chất thải rắn hoặc bán rắn khỏi các khu vực sơ chế, chế biến và đóng hộp sản phẩm, bằng cách sử dụng nước và/hoặc thiết bị thích hợp, để giữ sạch các khu vực này và không gây nguy cơ làm ô nhiễm sản phẩm. Ngoài ra, các chất thải này không được dùng làm thực phẩm. Chất thải cần được xử lý tại khu vực và theo cách không gây ô nhiễm nguồn nước, sản phẩm và không tạo thành nơi trú ẩn hoặc sinh sản của các loài gặm nhấm, côn trùng hoặc động vật có hại khác.

4.1.2.7  Chiếu sáng và thông gió

Các cơ sở cần được chiếu sáng và thông gió tốt. Đặc biệt chú ý đến việc thông gió cho các khu vực và thiết bị sinh nhiệt cao, hơi nước, khói hoặc các sol khí gây ô nhiễm. Việc thông gió tốt rất quan trọng để ngăn ngừa hơi nước ngưng tụ (có thể nhỏ giọt vào sản phẩm) và sự phát triển của nấm mốc trong các kết cấu trên cao mà sự phát triển này có thể làm nấm mốc rơi vào thực phẩm. Bóng đèn và thiết bị cố định ở phía trên thực phẩm trong bất kỳ bước chuẩn bị nào đều phải là loại an toàn hoặc được bảo vệ để tránh gây ô nhiễm trong trường hợp bị vỡ.

4.1.2.8  Khu vực vệ sinh và cơ sở vật chất

Cần có nhà vệ sinh đầy đủ và thuận tiện, khu vực này cần có cửa đóng tự động. Nhà vệ sinh cần có đủ ánh sáng, thông gió tốt và không được mở trực tiếp vào khu vực xử lý thực phẩm. Phải luôn giữ gìn sạch sẽ khu vực vệ sinh, cần có các thiết bị rửa tay và làm khô trong khu vực nhà vệ sinh và cần dán thông báo yêu cầu nhân viên rửa tay sau khi đi vệ sinh.

...

...

...

Cần trang bị các thiết bị phù hợp và thuận tiện cho nhân viên rửa và làm khô tay ở mọi khu vực quy trình yêu cầu. Thiết bị được lắp ở vị trí dễ thấy. Nên sử dụng khăn dùng một lần, nếu có thể, trường hợp không có khăn dùng một lần thì làm khô bằng phương pháp được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. Thiết bị cần luôn được giữ trong điều kiện hợp vệ sinh.

4.2  Thiết bị và dụng cụ

4.2.1  Vật liệu

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn; không bị lõm, bị hở và bị lỏng lẻo; không độc; không bị ảnh hưởng bởi các sản phẩm thực phẩm, có thể chịu được việc làm sạch thông thường, tiếp xúc nhiều lần và không thấm nước, trừ khi cần sử dụng bề mặt cho một quy trình cụ thể, như: bề mặt gỗ.

4.2.2  Thiết kế, chế tạo và lắp đặt hợp vệ sinh

Thiết bị, dụng cụ cần được thiết kế và chế tạo đề ngăn ngừa được các mối nguy về vệ sinh và cho phép dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn. Thiết bị cố định cần được lắp đặt sao cho dễ làm sạch và làm sạch hoàn toàn.

4.2.3  Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ được sử dụng cho các nguyên liệu không ăn được hoặc bị ô nhiễm phải dễ nhận biết và không được sử dụng để xử lý các sản phẩm ăn được.

4.3  Yêu cầu vận hành hợp vệ sinh

...

...

...

4.3.1  Duy trì vệ sinh nhà xưởng, cơ sở vật chất và khuôn viên cơ sở sản xuất

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả các cơ sở vật chất khác của nhà xưởng cần được giữ trong tình trạng tốt, sạch, ngăn nắp và hợp vệ sinh. Thường xuyên loại bỏ chất thải khỏi khu vực làm việc, trong quá trình vận hành nhà xưởng cần có đầy đủ các thùng chứa chất thải. Chất tẩy rửa và chất khử trùng được dùng cần phù hợp với mục đích sử dụng và không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng.

4.3.2  Kiểm soát các loài động vật gây hại

Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa hiệu quả để tránh sự xâm nhập và ẩn náu của côn trùng, động vật gặm nhấm, chim hoặc các loài gây hại khác trong cơ sở sản xuất.

4.3.3  Ngăn chặn vật nuôi

Không cho chó, mèo và các động vật nuôi khác vào khu vực chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.

4.3.4  Sức khỏe của nhân viên

Cơ sở sản xuất cần đưa ra khuyến cáo người bị nhiễm trùng vết thương, vết xước hoặc bất kỳ bệnh gì, đặc biệt là tiêu chảy, phải báo cáo ngay cho ban quản lý. cần đảm bảo người bị bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm hoặc người mang vi sinh vật gây bệnh, bị thương hoặc bị nhiễm trùng đều không được phép làm việc trong các khu vực của cơ sở sản xuất thực phẩm, do người bị bệnh đó có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm hoặc lây truyền các vi sinh vật trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

4.3.5  Chất độc hại

...

...

...

4.3.6  Vệ sinh cá nhân và thực hành xử lý thực phẩm

a) Tất cả những người làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm cần duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cao trong khi đang làm nhiệm vụ. Quần áo bảo hộ bao gồm cả mũ đội cần phù hợp với nhiệm vụ thực hiện và được giữ sạch sẽ.

b) Cần rửa tay thường xuyên, khi cần, để tuân thủ các quy tắc thực hành vệ sinh.

c) Nghiêm cấm khạc nhổ, ăn uống và hút thuốc lá hoặc nhai kẹo cao su trong khu vực chế biến thực phẩm.

d) Cần thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa cần thiết để ngăn ngừa sự ô nhiễm tạp chất lạ vào sản phẩm hoặc thành phần thực phẩm.

e) Các vết cắt và trầy xước nhỏ trên tay cần được xử lý và dán bằng băng không thấm nước, cần có đủ các phương tiện sơ cứu thích hợp để đáp ứng các tình huống bất ngờ này sao cho không làm ô nhiễm thực phẩm.

f) Găng tay sử dụng trong quá trình xử lý thực phẩm cần được duy trì trong tình trạng tốt, sạch và hợp vệ sinh; găng tay cần được làm bằng vật liệu không thấm nước, trừ khi chúng không phù hợp hoặc không tương thích với công việc liên quan.

4.4  Yêu cầu thực hành sơ chế và chế biến

4.4.1  Xử lý nguyên vật liệu

...

...

...

Cơ sở sản xuất không được nhập nguyên vật liệu nếu biết có chứa các chất phân hủy, chất độc hại hoặc tạp chất lạ mà không thể loại bỏ đến mức có thể chấp nhận được bằng các quy trình phân loại hoặc chuẩn bị thông thường.

4.4.1.2  Bảo quản

Nguyên vật liệu khi bảo quản tại cơ sở sản xuất cần được duy trì trong các điều kiện tránh bị ô nhiễm, gây hại và giảm thiểu sự hư hỏng.

4.4.1.3 Nước

Nước dùng để vận chuyển nguyên vật liệu vào cơ sở sản xuất cần được lấy từ nguồn hoặc được xử lý phù hợp sao cho không gây ra mối nguy cho sức khỏe cộng đồng và chỉ được phép sử dụng theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

4.4.2  Kiểm tra và phân loại

Trước khi đưa vào dây chuyền chế biến hoặc tại một điểm thuận tiện trên dây chuyền, thì nguyên vật liệu cần được kiểm tra, phân loại hoặc chọn lọc theo yêu cầu. Các hoạt động này cần được tiến hành trong điều kiện sạch và hợp vệ sinh. Chỉ sử dụng các nguyên liệu sạch, lành lặn cho quá trình chế biến tiếp theo.

4.4.3 Quy trình rửa hoặc sơ chế khác

Nguyên vật liệu nên được rửa sạch, khi cần, để loại bỏ đất hoặc các chất ô nhiễm khác. Nước được sử dụng cho các mục đích này không được tái sử dụng, trừ khi được xử lý thích hợp trong điều kiện không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng. Nước được sử dụng để rửa, tráng hoặc vận chuyển các thành phẩm thực phẩm phải đạt chất lượng nước uống được.

...

...

...

Quy trình chế biến và bao gói thành phẩm cần được sắp xếp thời gian hợp lý để vận hành liên tục trong suốt quá trình sản xuất, trong các điều kiện có thể ngăn ngừa ô nhiễm, hư hỏng hoặc phát triển vi sinh vật gây bệnh hoặc sinh độc tố.

4.4.5  Bao gói thành phẩm

4.4.5.1 Vật liệu bao gói

Các vật liệu đóng gói cần được bảo quản trong điều kiện sạch, hợp vệ sinh và không được nhiễm các chất có hại vượt quá mức giới hạn cho phép theo quy định của cơ quan có thẩm quyền vào sản phẩm và cần được bảo vệ thích hợp tránh bị ô nhiễm.

4.4.5.2  Kỹ thuật bao gói

Việc bao gói cần được thực hiện trong các điều kiện tránh gây ô nhiễm cho sản phẩm.

4.4.6  Bảo quản thành phẩm

4.4.6.1  Xử lý nhiệt

Các sản phẩm được đóng gói trong hộp kín cần được xử lý nhiệt để tạo ra sản phẩm an toàn và không bị hư hỏng ở nhiệt độ dự kiến thông thường khi bảo quản và vận chuyển mà không làm lạnh. Các điều kiện chế biến đối với công thức cụ thể của thực phẩm đóng hộp cần dựa trên khuyến nghị của các chuyên gia kỹ thuật chuyên ngành về công nghệ đồ hộp. Quá trình xử lý này cần được giám sát bởi nhân viên kỹ thuật có chuyên môn trong xưởng đóng hộp và chịu sự kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền, cần lưu giữ và cung cấp hồ sơ đầy đủ khi được kiểm tra về lịch sử của quá trình sản xuất.

...

...

...

Sử dụng nước có chất lượng uống được để làm mát các vật chứa đựng sản phẩm đã chế biến hoặc được xử lý phù hợp để không gây mối nguy cho sức khỏe cộng đồng. Nếu nước làm mát được tái tuần hoàn thì cần được khử trùng hiệu quả bằng clo hoặc bằng phương pháp khác trước khi sử dụng hoặc sau mỗi lần tái sử dụng.

4.4.6.3  Phân loại và xử lý các vật chứa sản phẩm đã qua xử lý

Sau khi chế biến và làm mát, các vật chứa cần được xử lý sao cho tránh ô nhiễm sản phẩm. Tránh xử lý mạnh các vật chứa, đặc biệt khi chúng vẫn còn ướt. Băng chuyền, đường chuyền và các thiết bị vận chuyển vật chứa sân phẩm đã qua xử lý khác cần được duy trì trong tình trạng vệ sinh tốt.

4.4.6.4  Kiểm tra vật chứa sản phẩm

Các vật chứa cần được kiểm tra trước khi dán nhãn, đóng thùng và thu hồi các vật chứa bị lỗi.

4.4.7  Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

Thành phẩm cần được bảo quản và vận chuyển trong các điều kiện ngăn ngừa được sự ô nhiễm hoặc sự phát triển của mầm bệnh hoặc vi sinh vật sinh độc tố hoặc nhiễm khuẩn do vi sinh vật gây bệnh và bảo vệ sản phẩm hoặc vật chứa tránh bị hư hỏng.

4.5  Chương trình kiểm soát hợp vệ sinh

Từng cơ sở sản xuất cần chỉ định một cá nhân, tốt nhất là người không liên quan đến sản xuất, chịu trách nhiệm về nhiệm vụ kiểm soát vệ sinh của cơ sở sản xuất. Đơn vị và nhân viên thực hiện phải cố định và được đào tạo bài bản về: cách sử dụng các công cụ làm sạch đặc biệt, phương pháp tháo rời thiết bị để làm sạch, tầm quan trọng về sự ô nhiễm và các mối nguy liên quan. Các khu vực quan trọng, thiết bị vệ sinh và vật liệu cần được chỉ định để có thể xây dựng lịch trình vệ sinh thường xuyên.

...

...

...

Ngoài sự kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền, mỗi nhà máy cần có phòng thử nghiệm riêng để kiểm soát chất lượng vệ sinh của các sản phẩm được chế biến, số lượng và hình thức kiểm soát khác nhau tùy theo sản phẩm thực phẩm được chế biến cũng như nhu cầu quản lý. Việc kiểm soát này sẽ loại bỏ tất cả các loại thực phẩm không phù hợp cho con người. Các quy trình phân tích được sử dụng cần tuân theo các phương pháp chuẩn hoặc phương pháp đã được công nhận để có thể dễ dàng diễn giải kết quả. Đối với một số sản phẩm, cũng có thể cằn kiểm tra quy trình bằng cách ủ mẫu.

5  Yêu cầu đối với thành phẩm

Nên sử dụng các phương pháp thích hợp để lấy mẫu, phân tích và xác định theo các quy định sau:

5.1 Trong phạm vi có thể, theo thực hành sản xuất tốt, các sản phẩm không được có chất gây hại.

5.2  Các sản phẩm không được chứa bất kỳ vi sinh vật gây bệnh hoặc bất kỳ độc tố nào có nguồn gốc từ vi sinh vật.

5.3  Các sản phẩm cần tuân thủ các yêu cầu về mức tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.

5.4  Các sản phẩm có độ pH cân bằng lớn hơn 4,5 cần được xử lý bằng cách chế biến đủ để tiêu diệt tất cả các bào tử Clostridium botulinum, trừ khi sự phát triển của các bào tử sống bị ức chế bởi các đặc tính khác của sản phẩm mà không phải pH.